Le sel de Ré et les problématiques de santé

Gérard Maître, le directeur de la coopérative recruté alors pour accompagner cette mutation, s'interroge aujourd'hui sur la capacité du marché à absorber une production accrue. Les chiffres ne sont pas encourageants: en moyenne nationale, les sels de l'atlantique enregistrent au dernier pointage une baisse de 10% en ce qui concerne le gros sel consommé par l'industrie agroalimentaire, et de 3 à 4% pour les sels de terroir, d'utilisation domestique. D'une part, analyse-t'il, les marques intègrent de plus en plus les messages d'alerte émis par les scientifiques sur les méfaits de l'excès de sel, et communiquent autour de la réduction de sel qu'ils opèrent dans leurs fabrications, d'autre part les modes « nomades » de consommation, qui caractérisent les sociétés occidentales, réduit à peau de chagrin les utilisations domestiques de ce gros sel dont l'abondance ou la rareté, ont, des siècles durant, signifié tour à tour opulence ou privation.

Rien n'empêche de penser que la crise écologique dans laquelle nous entrons ne débouche sur un changement dans ces modes de consommation, et que les vertus de la nourriture préparée à la maison ne s'imposent de nouveau, renouvelant la demande en sel de cuisine. En attendant Gérard Maître ne cesse d'inciter les sauniers coopérateurs à privilégier la production de fleur de sel sur celle du gros sel, la demande pour celle-ci ne fléchit pas.

C'est enfin, indirectement, une manière d'échapper au manichéisme opposant lobbies du sel et consommateurs victimes. En effet, si les conséquences néfastes de l'excès de sel sur la santé sont avérées, il est également avéré que 80% du sel consommé l'est par le biais des aliments transformés, comme le pain, le fromage, la charcuterie, les plats cuisinés préemballés... . De ce point de vue, la consommation de fleur de sel ne peut avoir d'impact négatif sur la santé. Ce sel de table par excellence est une incitation à la convivialité, à cuisiner davantage, pratique allant dans le sens d'une diminution de la quantité de sel absorbé.

Sauniers de l'île de Ré

A la fin des années 1990, les perspectives de développement de la production de sel sur l'île de Ré ne sont pas brillantes: 50% des sauniers ont plus de 60 ans, et la coopérative d'alors, qui regroupe également viticulteurs et producteurs de pomme de terre, n'en fait pas sa préoccupation première.

Les changements qui vont intervenir à l'issue de cette période sont le fruit d'une volonté politique des élus locaux incités par les agents du Conservatoire du littoral; la relance de cette production s'avérant la meilleure garantie du bon entretien des marais et de l'environnement. L'installation de nouveaux venus est alors favorisée par l'offre de stages de formation à Guérande, et la mise à disposition, à l'issue de ces stages, de marais salants en état ou remis en état. Ces nouveaux venus, des jeunes issus de milieux très divers, ont insufflé un nouveau dynamisme à l'activité, ainsi qu'à la coopérative.

Cette mutation a trouvé son apogée lors de la pénurie de 2004, quand la coopérative rétaise, liée pour la commercialisation de son sel à la coopérative Aquasel de Noirmoutiers, s'est trouvée contrainte de lui livrer son sel, et d'en refuser à ses clients traditionnels.

La coopérative de Ré négocie un nouveau contrat, se dote d'une nouvelle enseigne, une marque « Les sauniers de l'île de Ré », d'une boutique pour la valoriser sur place, et de nouveaux équipements: plates formes bétonnées et silos pour le stockage des quelques 7000 tonnes qu'elle y entrepose en moyenne, et dont elle commercialise environ 2500 tonnes chaque année. Ces aménagements permettent de libérer le silo des origines, qui est aménagé et équipé pour la valorisation et le conditionnement sous la norme IFS de ce stock. Et ainsi, des quelques 600.000 unités vendues en 2004, les les sauniers de l'île de Ré en sont-ils à plus de 2.500.000 unités aujourd'hui.