Alimentaire-pro

La boîte à outils des TPE et PME
  de la filière agroalimentaire
 

Le recours à un centre technique

La plupart des petites entreprises, aux budgets forcément limités, hésitent à faire appel à un centre technique pour la mise au point des produits dont elles ont l'idée, faute du budget nécessaire supposé, mais en réalité, elles peuvent bénéficier de subventions pour en financer en partie, voire en totalité, la charge. D'ailleurs la plupart des centres techniques, en tout cas ID.MER, ou encore le CEVA, pour la filière algues, se chargent de monter et présenter à OSEO, l'ancienne ANVAR, les dossiers de demande de subventions. Sous réserve d'éligibilité du projet, une même entreprise peut prétendre à un financement tous les 2 ans.

Un centre technique comme ID.MER propose également la réalisation de pré-séries qui permettent de tester l'accueil du marché au produit mis au point avant le lancement de sa production. Ces prestations sont alors facturées, et dans ce cas, il faut bien regarder les devis. Les centres techniques ne sont pas des façonniers, et lorsqu'ils assurent ce type de prestations, ils le facturent comme une prestation de recherche plutôt que comme une prestation industrielle.

Il existe de nombreux centres techniques pour la filière agroalimentaire, ou généralistes et généralement rattachés à un département, une région... toutes collectivités que l'on retrouve siégeant aux côtés d'industriels locaux au sein des conseils d'administration qui les régissent, (car ils sont alors structurés en association de type loi 1901) ou spécialisés par filières (fromages, corps gras, viandes ...), émanant alors de fédérations et d'organisations interprofessionnelles. l'ADRIA Normandie présente 57 centres techniques différents. L'Usine nouvelle en recense 476.

Ateliers de transformation Scarlette le Corre

Scarlette le Corre,
artisan pêcheur

Scarlette le Corre, marin pêcheur

La conserverie de poisson construite en 1880 par le conservateur Nantais Cassegrain, sur le terre-plein du port de Saint-Guénolé, connut les mêmes vicissitudes que l'industrie sardinière bretonne alors à son apogée; après un long déclin elle fermait définitivement ses portes en 1993.

En 1999, lorsque Gilles le Guen et Marie Queffelec, les créateurs et co-gérants de la SARL Océane Alimentaire, envisagèrent d'y implanter leur activité de transformation, les bâtiments étaient déjà bien délabrés, et cet état leur permit d'en acquérir les quelques milliers de mètres carrés dans de bonnes conditions.
Océane Alimentaire, forte d'une gamme de produits développés et confirmés par six ans de vente directe sur les marchés, cherchait alors un local suffisamment grand pour y accueillir à la fois le laboratoire qui jusque là squattait la ferme familiale, et la clientèle qu'un emplacement bien choisi ne manquerait d'y attirer, l'objectif clairement défini étant bien de faire venir les clients plutôt que d'aller les chercher sur les marchés.
Non sans de sérieuses appréhensions relativement à l'état des lieux, mais séduits par leur taille et l'excellence de leur emplacement, face à l'immense parking jouxtant le port, Gilles et Marie portèrent leur choix sur l'ancienne conserverie; les 10 ans d'activité qu'ils y ont exercé depuis ont largement confirmé la justesse de ce choix.

Lle magasin qu'ils y ont ouvert tient largement ses promesses; l'affluence y fait d'autant moins défaut qu'elle est entretenue par une exposition de photos retraçant l'histoire de l'industrie sardinière bretonne ouverte aux mêmes horaires que le magasin, et en entrée libre. L'espace qui accueille cette exposition surplombe sur toute sa longueur, d'un côté le magasin et à l'opposé le vaste laboratoire où sont fabriqués les produits proposés à la vente. Des fenêtres aménagées dans le mur mitoyen permettent aux visiteurs d'y découvrir les travaux en cours. Enfin ce laboratoire aussi peut être visité.

De la pêche à la transformation

Lasse de ce gaspillage, Scarlette pense à valoriser ces surplus en les transformant. Ce projet va se concrétiser en 1996 grâce à une rencontre avec des représentants du centre technique ID.MER, qui va faire de la première recette mise au point dans sa cuisine, un produit fini reproductible: Le foie de lotte au wakamé. (ID.MER est né en 1987 de la volonté de l'IFREMER, d'industriels et de l'aide au développement économique local, avec pour mission le développement de process exclusifs et confidentiels à l'usage des professionnels de la filière des produits de la mer.)

ID.MER a donc mis au point et formalisé le process de fabrication de la spécialité pensée par Scarlette. Ont suivi les rillettes de maquereaux, toujours au wakamé, et dernièrement le « tartare marin », un mélange d'algues et de différents ingrédients dont la stabilisation n'est plus assurée par la stérilisation, comme pour les produits précédents, mais par une macération préalable au vinaigre. L'intérêt de Scarlette Le Corre pour les algues s'inscrit certes dans une époque, les années 80, qui a vu reconnaître les qualités nutritionnelles et gastronomiques des algues et autoriser officiellement à des fins alimentaires la commercialisation d'un certain nombre d'entre elles, il s'explique aussi un petit peu, là encore, par l'hérédité: son père pêchait, en effet, mais des algues; il était goëmonier!

le 27 octobre 2008



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