Scarlette le Corre,
artisan pêcheur
La conserverie de poisson construite en 1880 par le conservateur Nantais Cassegrain, sur le terre-plein du port de Saint-Guénolé, connut les mêmes vicissitudes que l'industrie sardinière bretonne alors à son apogée; après un long déclin elle fermait définitivement ses portes en 1993.
En 1999, lorsque Gilles le
Guen et Marie Queffelec, les créateurs et co-gérants de
la SARL Océane Alimentaire, envisagèrent d'y implanter
leur activité de transformation, les bâtiments étaient
déjà bien délabrés, et cet état
leur permit d'en acquérir les quelques milliers de mètres
carrés dans de bonnes conditions.
Océane Alimentaire, forte d'une
gamme de produits développés
et confirmés par six ans de vente directe sur les marchés,
cherchait alors un local suffisamment grand pour y accueillir à
la fois le laboratoire qui jusque là squattait la ferme
familiale, et la clientèle qu'un emplacement bien choisi ne
manquerait d'y attirer, l'objectif clairement défini étant
bien de faire venir les clients plutôt que d'aller les chercher
sur les marchés.
Non sans de sérieuses
appréhensions relativement à l'état des lieux,
mais séduits par leur taille et l'excellence de leur
emplacement, face à l'immense parking jouxtant le port, Gilles
et Marie portèrent leur choix sur l'ancienne conserverie; les
10 ans d'activité qu'ils y ont exercé depuis ont
largement confirmé la justesse de ce choix.
Lle magasin qu'ils y ont ouvert tient largement ses promesses; l'affluence y fait d'autant moins défaut qu'elle est entretenue par une exposition de photos retraçant l'histoire de l'industrie sardinière bretonne ouverte aux mêmes horaires que le magasin, et en entrée libre. L'espace qui accueille cette exposition surplombe sur toute sa longueur, d'un côté le magasin et à l'opposé le vaste laboratoire où sont fabriqués les produits proposés à la vente. Des fenêtres aménagées dans le mur mitoyen permettent aux visiteurs d'y découvrir les travaux en cours. Enfin ce laboratoire aussi peut être visité.
De la pêche à la transformation
Lasse de ce gaspillage, Scarlette pense à valoriser ces surplus en les transformant. Ce projet va se concrétiser en 1996 grâce à une rencontre avec des représentants du centre technique ID.MER, qui va faire de la première recette mise au point dans sa cuisine, un produit fini reproductible: Le foie de lotte au wakamé. (ID.MER est né en 1987 de la volonté de l'IFREMER, d'industriels et de l'aide au développement économique local, avec pour mission le développement de process exclusifs et confidentiels à l'usage des professionnels de la filière des produits de la mer.)
ID.MER a donc mis au point et formalisé le process de fabrication de la spécialité pensée par Scarlette. Ont suivi les rillettes de maquereaux, toujours au wakamé, et dernièrement le « tartare marin », un mélange d'algues et de différents ingrédients dont la stabilisation n'est plus assurée par la stérilisation, comme pour les produits précédents, mais par une macération préalable au vinaigre. L'intérêt de Scarlette Le Corre pour les algues s'inscrit certes dans une époque, les années 80, qui a vu reconnaître les qualités nutritionnelles et gastronomiques des algues et autoriser officiellement à des fins alimentaires la commercialisation d'un certain nombre d'entre elles, il s'explique aussi un petit peu, là encore, par l'hérédité: son père pêchait, en effet, mais des algues; il était goëmonier!
le 27 octobre 2008