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  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
La fromagerie Thibaudeau

La fromagerie familiale a su recourir aux experts du CRITT agroalimentaire pour assurer son développement

La fromagerie Thibaudeau

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INRA - La mémoire du goût
Lors de la dégustation d’un produit, tous les sens sont en éveil : l’odorat, le toucher et bien sûr le goût. Les saveurs sont perçues au niveau de la langue (l’acidulé et le sucré, l’amertume, le salé, alors que les arômes le sont par voie rétronasale. Le goût relève du champ des préoccupations du marketing car il s’agit d’un critère d’importance pour le consommateur. Mais la manière dont ce dernier perçoit le goût est un thème d’intérêt pour le secteur de la recherche et du développement. Garantir aux consommateurs une constance du goût aux produits de leur prédilection nécessite un outil de contrôle de cette qualité. En collaboration avec des chercheurs des universités de Wageningen et de Copenhague, l’unité de recherche « Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation » de l’Inra de Dijon s’est intéressée à la manière dont la mémoire sensorielle interfère dans la perception de la nouveauté introduite dans les aliments.



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