Alimentaire-pro

La boîte à outils des TPE et PME
  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
Scarlette le Corre

Le marin-pêcheur recourt à un centre technique pour démarrer sa gamme

Scarlette le Corre

En bref:

Le Document unique est un document d'évaluation des risques professionnels que toutes les entreprises doivent élaborer. Les dangers inhérents à chaque poste doivent y être identifiés, et les risques analysés. Le document unique doit être tenu à la disposition des salariés, et mis à jour tous les ans.
Chaque entreprise comportant ses risques propres, il n'existe pas de formulaire type, d'où l'utilité d'un tel
Guide d'aide à l'élaboration du Document unique

Dégazage twist off sans contre pression

Bonjour,
pourriez-vous me confirmer que si je ferme manuellement des pots twist off sans jet de vapeur et que je les mets à l'autoclave sans contre pression, le gaz s'échappe et ferme hermétiquement le pot non?

de: Ant1
le: 12-06-2013
à: 18h23


Bonjour,

Oh la la! Vous allez souffrir en faisant ça. Je parle d'expérience: pendant des années j'ai procédé comme vous vous proposez de faire, et que de pertes j'ai eu (une bonne moyenne de 20%...?). Ce n'est pas seulement le gaz qui va s'échapper, mais une bonne partie du contenu, liquide ou solide. En veillant à refroidir très lentement, en remplissant vos pots le minimum possible, pour ménager un vide plus important qui amortira un peu les surpressions, en conditionnant votre produit à chaud, en stérilisant à la plus faible t° possible... vous limiterez un peu les dégâts, mais vous vous embêterez beaucoup sans jamais être parfaitement tranquille. Capsuler sous-vide vapeur n'est qu'une des composantes pour réduire les risques de pépins, ça ne les supprimera pas. Je n'avais pas un appareil qui me permette de refroidir les bocaux dans l'enceinte de l'autoclave, pendant que la pression y était encore supérieure à celle à l'intérieur des bocaux, théoriquement cette méthode pourrait marcher (la pression à l'intérieur des pots ne se trouvant jamais supérieure à celle à l'intérieur de l'autoclave) mais ce dispositif doit être assez compliqué, et il n'équipe peut-être que des autoclaves raccordés à un compresseur, et c'est ça la solution.
Cela dit, pour de petites séries...
Bon courage,
cordialement

Thierry

de: Thierry
le: 12-06-2013
à: 18h47


Merci de votre réponse rapide. C'est donc loin d'être l'idéal mais c'est possible. L'idée serait de démarrer de cette manière avant d'investir dans du matériel plus adapter.
Encore merci.

de: Ant1
le: 12-06-2013
à: 21h14


En fait, vous aviez ces éléments de réponse à la page:
www.alimentaire-pro.com/dossiers/conservation/sterilisation/steriliser.php

de: Thierry
le: 12-06-2013
à: 23h24


Bjr thierie chez pas comment tu de debrouille pour perdre 20% du contenu de ton bocal! Ecoûte pour n'importevquel bocaux avec par exemple du cassoulet a l'interieur. Voilà comment je pratique... vane ouverte en haut pendand 45min. (Donc 45min de degasage) a 100degrets, puis au bout de c 45min de degaz afin de faire le vide dans ton bocal fermeture de la vanne du haut et mise en place de la contre pression pour pas que ta verrine s'ouvre. Le reglage en general de 1'8kg. Pour la duré et la temperature pour un cassoullet. C 45min de degazage des que la vane souffle. Puis entre 1h15 et 1h45min a 114 ou 116 degeret avec une contre pression d'1'8kg.selon le contenant. Apres il te fo un refroidissement rapide comme une monté en temperature aussi rapide afin d'avoir un ligne sur le mouchar aussi droite que possible. Si tu rep je te dirais tout mes barèmes et la tech que je pratique sur toute les façons d'utiliser un autoclave. Car je fait de tout meme des cassouillet en terrine pasteurisé dans un autoclave. G 33 ans et 17 ans d'experiance sans jamais aucun problème alors si tu galère n'esite pas a me joindre. Voici mon nom pinel vincent.

de: invité
le: 21-12-2015
à: 00h57


D'accord avec ce que tu dis, mais on départ on parlait de dégazage sans contre pression!...

de: Thierry
le: 10-07-2016
à: 15h04


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