Alimentaire-pro
 |
La boîte à outils des TPE et PME |
|
La boîte à outils des TPE et PME |
dossiers >> reduire le sel >> lactate et diacetate pour reduire le sel
Une étude conduite par des chercheurs belges,
a montré qu'une combinaison de lactate de
potassium et de diacétate de sodium permettait de réduire
la teneur en sel des produits carnés sans affecter leur
qualité microbiologique.
D'après ces chercheurs, les bactéries de l'acide
lactique sont responsables de l'altération des produits carnés
conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée
et conservés au frais, par conséquent, vouloir
améliorer leur conservation avec un cocktail de ces bactéries
représentait un vrai défi. Ils l'ont relevé!
Pour l'expérience, différentes concentrations d' un
mélange de lactate de potassium et de diacetate de sodium,
élaboré et commercialisé par Purac Biochem sous
le nom de Purasal OptiForm PD 4 étaient ajoutées
à des échantillons de jambon cuit découpé
en lamelles d'une épaisseur de 2 à 3 mm conditionnées
sous vide après inoculation de bactéries d'altération.
Des analyses microbiologiques étaient effectuées avant
et après inoculation, puis à intervalles réguliers.
Au final, ces tests ont mis en évidence la possibilité de réduire de 40% la teneur en sel du jambon cuit, tout en augmentant sa durée de conservation, et sans altération de son goût.
D'après: International Journal of Food Science and
Technology (septembre 2008)
Reducing
salt intake from meat products by combined use of lactate and
diacetate salts without affecting microbial stability
Auteurs:
F. Devlieghere, L. Vermeiren, E. Bontenbal, P. Lamers & J.
Debevere.
le 12 octobre 2009
