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Eco-emballages

dossiers >> reduire le sel >> lactate et diacetate pour reduire le sel

Un mélange de lactate de potassium et de diacetate de sodium pour réduire la teneur en sel des produits carnés.

Une étude conduite par des chercheurs belges, a montré qu'une combinaison de lactate de potassium et de diacétate de sodium permettait de réduire la teneur en sel des produits carnés sans affecter leur qualité microbiologique.
D'après ces chercheurs, les bactéries de l'acide lactique sont responsables de l'altération des produits carnés conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée et conservés au frais, par conséquent, vouloir améliorer leur conservation avec un cocktail de ces bactéries représentait un vrai défi. Ils l'ont relevé!
Pour l'expérience, différentes concentrations d' un mélange de lactate de potassium et de diacetate de sodium, élaboré et commercialisé par Purac Biochem sous le nom de Purasal OptiForm PD 4 étaient ajoutées à des échantillons de jambon cuit découpé en lamelles d'une épaisseur de 2 à 3 mm conditionnées sous vide après inoculation de bactéries d'altération. Des analyses microbiologiques étaient effectuées avant et après inoculation, puis à intervalles réguliers.

Au final, ces tests ont mis en évidence la possibilité de réduire de 40% la teneur en sel du jambon cuit, tout en augmentant sa durée de conservation, et sans altération de son goût.

D'après: International Journal of Food Science and Technology (septembre 2008)
Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability
Auteurs: F. Devlieghere, L. Vermeiren, E. Bontenbal, P. Lamers & J. Debevere.

le 12 octobre 2009


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