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Reportage:
La fromagerie Thibaudeau
La fromagerie familiale a su recourir aux experts du CRITT agroalimentaire pour assurer son développement
dossiers >> reduire le sel >> gomme gellane
Plus de 80% du sel consommé provient des aliments transformés, avec 20% pour la viande et les produits carnés, quelques 35% pour les céréales et les produits à base de céréales... La réduction de sel dans ces produits, dont on peut penser qu'un souci de santé publique la rendra impérative dans les années à venir, représente un défi technologique majeur pour leurs fabricants. En effet, le sel y remplit un éventail de fonctions qui dépasse largement le seul impact gustatif. Dans les produits transformés à base de viande, par exemple, le sel améliore le liant et les propriétés texturantes des protéines, aide à la stabilisation des graisses et enfin accroît leur durée de conservation grâce à ses propriétés bactéricides.
Deux chercheurs Méxicains, A. Totosaus et M.L. Perez-Chabela, ont testé tour à tour des chlorures de potassium, de magnésium et de calcium en association avec de la gomme gellane (E418) pour réduire la teneur en graisse et en sel de pâtés. C'est le chlorure de magnésium qui a donné les meilleurs résultats. Cette association de gomme gellane et de chlorure de magnésium a également permis d'améliorer l'homogénéité, la texture et la stabilité des pâtés, sans que leur 'succulence' en soit affectée, car d'après les chercheurs. L'impact gustatif du chlorure de magnésium, caractérisé par son amertume, n'est pas évoqué, toutefois.
Comme à toute autre technique visant à réduire la teneur en sel des aliments transformés, l'avenir pourrait élargir considérablement la voie ouverte par les deux chercheurs.
D'après: Foodnavigator-USA.com
Gum plus ions may cut fat and salt in meats
Dernière mise à jour:
le 7 novembre 2009