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Reportage:
les sauniers de l'île de Ré

A la coopérative des producteurs de sel, une bonne saison ne suffit à garantir un avenir serein

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Du vinaigre pour réduire le sel:

Les recommandations de l'OMS en matière de consommation de sel fixent à 5 grammes par jour la consommation individuelle maximale; or la consommation moyenne constatée flirte avec les 12 grammes! Ce dépassement du seuil recommandé a pour corollaire un accroissement des risques d'hypertension, et des maladies qui en découlent. Or 60 à 80% du sel consommé provient des aliments préparés: pain, charcuterie, fromages, plats cuisinés... De fait, l'industrie alimentaire n'échappera pas à l'obligation de réduire le sel dans ses formulations. Une étude menée par des chercheurs Japonais, selon laquelle l'incorporation aux préparations alimentaires de vinaigre en faibles doses accroît la perception du goût salé, peut lui offrir un moyen d'y satisfaire.

Cette étude, publiée dans l'édition de Mai du Journal of Food Science, s'attache aux interactions entre sel et acide acétique en faibles doses.
Dans ce cadre, les chercheurs Keiko Hatae, Fujio Takeutchi, Mariko Sakamoto, Yasushi Ogasawara, et Hirofumi Akano. ont travaillé sur des panels de 35 à 40 jeunes femmes, déterminant pour chacune d'elles des seuils de détection à la fois pour le sel et le vinaigre. Lorsque du vinaigre était ajouté à une solution salée, à une concentration inférieure de moitié au seuil de détection propre à chaque individu, ils ont constaté que le seuil de détection du sel s'en trouvait réduit “de façon significative”, c'est à dire propre à susciter l'émergence d'une réelle technique de réduction de la teneur en sel des préparations alimentaires, et à lui trouver des applications industrielles. Cette technique, toutefois, n'est applicable que lorsque le sel est utilisé comme rehausseur de goût et non comme conservateur ou pour contrôler la fermentation des levures.

Par ailleurs, aucune symétrie des effets n'a été observée. En effet lorsque du sel était ajouté à une solution vinaigrée, à une concentration inférieure de moitié au seuil de détection, il n'y avait aucune modification des niveaux de détection tant pour le vinaigre que pour le sel.

Les acides aminés

L'étude, qui a porté sur deux types de vinaigre, le vinaigre de riz et le vinaigre de riz noir, a mis en évidence l'effet plus prononcé de ce dernier pour la perception du goût salé. Cette particularité est attribuée au fait que le vinaigre de riz noir contient plus de sept fois plus d'acides aminés, et donc d'azote, que le vinaigre de riz.

Enfin les chercheurs espèrent, point d'orgue à leur étude, que leurs découvertes puissent servir à la traque de l'insaisissable récepteur du goût salé, lequel, contrairement aux récepteurs des goûts de sucré, de l'amer, de l'acide et de l'umami, qui le seraient, n'a pas encore été trouvé.

D'après Journal of Food Science :
“Saltiness and Acidity: Detection and Recognition Thresholds and Their Interaction Near the Threshold”
Auteurs: Keiko Hatae, Fujio Takeutchi, Mariko Sakamoto, Yasushi Ogasawara, Hirofumi Akano.

le 29 juin 2009