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En bref:

International Organisation for Standardization, l'ISO élabore des normes internationales qui, de la production à la mise à disposition au consommateur, doivent s'appliquer à toute la chaîne alimentaire. L'ISO 22000 est la dernière norme publiée, le 1er Septembre 2005,en réponse aux crises alimentaires liées à l'ESB et à la dioxine. Une entreprise s'engage dans un processus de certification à la demande de ses clients ou pour se conformer à une réglementation.
Les normes ISO
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dossiers >> reduire le sel >> des aromes pour reduire le sel

La réduction du sel par les arômes

La réduction du sel dans les aliments n'est pas sans conséquence sur la perception que le consommateur en a, les produits moins salés sont souvent moins appréciés. Des chercheurs de l’Inra de Dijon ont montré que certains arômes évoquant des goûts salés peuvent rehausser la perception d’une saveur salée. Partant du constat que les arômes, comme les odeurs, participent à la perception du goût, les chercheurs ont eu l’idée de renforcer la perception de la saveur salée des aliments en utilisant des arômes évoquant un goût salé: sardine, bacon, anchois, cacahuète, Comté, jambon, poulet, sauce soja…

Des consommateurs ont ensuite été invités à goûter différentes solutions aromatiques faiblement salées. Les premiers tests ont révélé que certains arômes, comme ceux de l'anchois ou du bacon, possèdent une dimension plus salée que d'autres, et que la sensation « salée » est d'autant plus ressentie par le consommateur que celui-ci s'attend précisemment, par la perception de ces arômes, à une sensation « salée ». Les chercheurs veulent maintenant évaluer sur la durée cet impact des arômes sur la perception du « salé », et ce dans les aliments réels.

A terme, ce mécanisme de compensation intersensorielle mis en évidence dans cette étude pourrait être étendu au sucre et à la graisse, leur teneur dans les aliments devant également être réduite.

Une communication du département « Alimention humaine » de l'INRA de Dijon

le 19 octobre 2010


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