Alimentaire-pro

La nécessaire réduction de la teneur en sel des aliments transformés

Le sel n’est pas un simple condiment; il fait partie des substances minérales indispensables à la vie. Le maintien, vital, de l’homéostasie (capacité de l'organisme à conserver l'équilibre physiologique de ses différents composants internes), requiert d'en ingérer quotidiennement 2 grammes. Sa présence naturelle dans les aliments, dans les végétaux et plus encore dans les viandes, n'y suffit pas, aussi, l'homme resale sa nourriture depuis des temps immémoriaux. Et cela lui donne un meilleur goût.

La consommation moyenne de sel s'établit aujourd'hui, dans les pays occidentaux, à 9 ou 10 grammes par jour, voire 12 et plus. Depuis longtemps, la responsabilité de niveaux élevés de consommation de sel est suspectée dans l'hypertension artérielle, leur dangerosité pour les hypertendus, les obèses et les insuffisants cardiaques, quant à elle est avérée. L’excès de sel est selon Pierre Meneton, chercheur à l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) et expert de l’hypertension, responsable, en France, de plus de 35.000 morts par an. Le Professeur Graham MacGregor dans le rapport d'octobre 2006 de l’OMS, « Réduire les apports en sel au niveau des populations » estime qu'une réduction de moitié des apports en sel entraînerait une baisse de 24 % des attaques cérébrales et de 18% des maladies cardiaques coronariennes... » et, au niveau mondial, « éviterait chaque année environ 2,5 millions de décès». L'OMS recommande une consommation maximale de 5 grammes par jour et par personne.

En écho à cette recommandation de l'OMS, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a rendu, en juin 2000, un premier avis annonçant la nécessité de mettre en place un groupe de travail ayant pour mission d’évaluer la faisabilité d’une réduction progressive de la teneur en sel des aliments transformés. Ce groupe de travail, qui a vu le jour en mars 2001, a remis en janvier 2002 ses conclusions sur le sujet, conclusions reposant sur une stratégie de réduction des apports en sel associée à une campagne d'information du consommateur.

Or 80 à 90% du sel consommé l'est par le biais des aliments transformés, c'est donc principalement aux transformateurs qu'il incombe de réduire la teneur en sel de leurs productions. Le Ministère de la Santé, qui a fixé comme but une réduction de 20 % en cinq ans de l’apport moyen de sel dans les aliments, leur a proposé en février 2007, dans le cadre du Programme National Nutrition Santé 2, une charte les engageant à réduire les apports en sel, ainsi que les apports en glucides simples, en lipides totaux, en acides gras saturés, en contrepartie d'une liberté de communiquer sur leur engagement. Mais est-ce suffisant? A ce jour (novembre 2009), seule une douzaine d'entreprises et structures ont signé cette charte.

Pourtant, tout n'a pas encore été dit des méfaits de l'excès de sel, et d'autre part, les recherches en vue de réduire le sel dans les aliments transformés sans affecter ni leur durée de conservation, ni leurs qualités organoleptiques, produisent des résultats applicables industriellement. Quel poids les intérêts économiques que certains opérateurs ont à saler plus que de nécessaire peuvent-ils encore avoir face à ces considérations? A en juger par le nombre croissant de produits revendiquant des teneurs allégées en sel, on peut imaginer que le marketing va assurer à ceux-là de substantielles compensations. Sans quoi il est à craindre que les 20% de réduction visés par le gouvernement soient bien loin d'être atteint à l'échéance fixée.

le 7 novembre 2009