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Définitions:

*Aw: (activity of water) Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. Plus l'aw est élevé, plus la quantité d'eau libre est élevée (1 étant le maximum), et plus les micro-organismes se développent.

**D (temps de réduction décimale) = temps nécessaire à une température constante donnée pour diviser la population des micro-organismes par 10. S'exprime en minutes.

***Z = variation de température qui entraîne une variation du temps de réduction décimale d'un facteur 10. S'exprime en degrés.

****CFU: (Colony Forming Unit). C'est l'unité utilisée pour dénombrer les cellules, bactéries ou parasites viables.

dossiers >> microbiologie aliments >> principaux pathogenes

Les tableaux ci-dessous rassemblent, pour les principales bactéries pathogènes, tous les éléments techniques nécessaires à la détermination de leur valeur pasteurisatrice ou stérilisatrice.

pH, Aw, D et Z des principaux pathogènes de l'aliment

pH, Aw, D et Z des principaux pathogènes de l'aliment

*D'après Hospitality Institute of Technology and Management St-Paul, Minnesota

le 12 novembre2008


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