Alimentaire-pro
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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
Les ragondins d'Eric Bruneteau
Eric et Valérie Bruneteau sont éleveurs de ragondins, qu'ils tranforment en peaux, en pâtés ... et en huile sèche
dossiers >> microbiologie aliments >> pathogenes recherches
Les microorganismes les plus fréquemment ciblés par les analyses bactériologiques destinées à vérifier la salubrité des aliments sont les suivants:
La quantité de bactéries dénombrées donne une idée de la charge bactérienne globale d'un aliment. Dans des conditions d’hygiène normale, ce nombre tourne autour des 25 000 / g. Au delà de 50 000 / g, cet aliment est considéré comme impropre à la consommation humaine.
Ils sont les témoins
de la qualité hygiénique des aliments. Un nombre
élevé de coliformes est synonyme :
- de conditions d’ hygiène
insuffisantes,
- d’une probable
post-contamination (les coliformes sont facilement détruits
par un traitement thermique).
- de présence possible de
bactéries.
Norme: <10/g
On peut en trouver dans un très
large éventail de produits: carcasses d'animaux, mollusques
cuits, coquillages, ovoproduits... Les salmonelles sont responsables
du tiers des TIA (salmonelloses).
La lutte contre les salmonelles passe
par le respect des règles d’hygiène, dont celle
des mains, la surveillance de la température d'entreposage
des aliments <3° C ou >65° C, d'un plan de
désinfection, de lutte contre les insectes et les rongeurs…
Norme: 0/25g.
On les trouve dans la charcuterie, les
salades préparées, les crèmes... Les
staphylocoques dorés sont responsables d'un autre tiers des
T.I.A, avec comme symptômes, vomissements et diarrhées
(la fameuse turista...).
La contamination des aliments est
essentiellement causée par les personnes atteintes de
sinusite, d'angine ou avec des plaies, en contact.
On évite la multiplication du
germe en entreposant les aliments à des températures
< 3° C ou >65 °C
Norme:<100/g
Les sources de contaminations sont
diverses : l’ eviscération des animaux,
contamination fécale par les personnes en contact,
contamination par l'air, les sols, l'eau...
Les produits incriminés sont
souvent les bouillons et fonds de sauce, les plats cuisinés à
l’avance refroidis trop lentement.
L'incubation engendre des produits
rances à l'odeur plus ou moins nauséabonde qui met en
évidence leur contamination.
Norme: 0/25g
Rappelons que le
clostridium botulinum demeure la principale cause de mortalité
par intoxication alimentaire. Aussi les conditions propices à
son développement doivent-elles être soigneusement
évitées.
Un abattage mal
conduit, une mauvaise éviscération, un salage
insuffisant, un stockage à une température top élevée
de semi-conserves ou poissons fumés, des conserves mal
stérilisées... comptent parmi les principales causes de
contamination des aliments par cette bactérie.
Le développement du clostidium
botulinum s’accompagne généralement de
fermentations et de relents de beurre rance, mais ce n'est pas
toujours le cas, en particulier avec les conserves de légumes.
Une teneur en sel supérieure à
10 %, l’addition suffisante de nitrates ( salpêtres), un
pH inférieur à 4.5, la déshydratation
Cette bactérie se développe
sur tous les milieux jusqu'à une température de + 4°
C. Elle est détruite facilement par un traitement
pasteurisateur , mais des recontaminations sont toujours
possibles. La Listeria est souvent incriminée dans des
fromages au lait cru
Norme: 0/1g
Il est de la
responsabilité des fabricants de mettre sur le marché
des aliments exempts de pathogènes et toxines.
Le réglement CE 2073/2005 précise par catégorie de produits, les microorganismes susceptibles de s'y développer, les références des méthodes pour les analyser, les normes de salubrité à respecter , et enfin les mesures correctives à adopter en cas de dépassement de ces normes. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il remplace l'arrêté du 21 décembre 1979, substituant, au cadre strict mais sécurisant de critères micro biologiques imposés, une plus grande responsabilisation des fabricants qui se traduit souvent par une augmentation du nombre des analyses.
La
“Food and Drug Administration” US met en ligne une
compilation des méthodes employées par ses laboratoires
pour l'analyse bactériologique des aliments et des
cosmétiques, le Bacteriological
Analytical Manual (le BAM) qui, à défaut d'être
validées par des normes internationalement reconnues, ont le
mérite de la disponibilité.
Dernière mise à jour:
le 16 novembre 2008