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En bref:

La dénomination sociale, le nom commercial et l'enseigne sont des signes d'identification d'une entreprise qui ne peuvent faire l'objet d'un dépôt à l'INPI. Leur protection nait du premier usage et s'éteint à la cessation d'activité. En revanche la marque, qui est le signe distinctif d'un produit ou service, peut être protégée par dépôt à l'INPI, au coût minimum de 225 € pour une période de 10 ans, indéfiniment renouvelable.
L'INPI
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dossiers >> microbiologie aliments >> pathogenes recherches

Les microorganismes les plus fréquemment ciblés par les analyses bactériologiques destinées à vérifier la salubrité des aliments sont les suivants:

  • Flore aérobie mésophile 30° C.

La quantité de bactéries dénombrées donne une idée de la charge bactérienne globale d'un aliment. Dans des conditions d’hygiène normale, ce nombre tourne autour des 25 000 / g.  Au delà de 50 000 / g, cet aliment est considéré comme impropre à la consommation humaine.

  • Coliformes 30° C ou Coliformes fécaux.

Ils sont les témoins de la qualité hygiénique des aliments. Un nombre élevé de coliformes est synonyme :
- de conditions d’ hygiène insuffisantes,
- d’une probable post-contamination (les coliformes sont facilement détruits par un traitement thermique).
- de présence possible de bactéries.

Norme: <10/g

  • Salmonelles :

On peut en trouver dans un très large éventail de produits: carcasses d'animaux, mollusques cuits, coquillages, ovoproduits... Les salmonelles sont responsables du tiers des TIA (salmonelloses).
La lutte contre les salmonelles passe par le respect des règles d’hygiène, dont celle des mains, la surveillance de la température d'entreposage des aliments <3° C ou >65° C, d'un plan de désinfection, de lutte contre les insectes et les rongeurs…

Norme: 0/25g.

  • Staphylocoques Aureus ( ou staphylocoques dorés):

On les trouve dans la charcuterie, les salades préparées, les crèmes... Les staphylocoques dorés sont responsables d'un autre tiers des T.I.A, avec comme symptômes, vomissements et diarrhées (la fameuse turista...).
La contamination des aliments est essentiellement causée par les personnes atteintes de sinusite, d'angine ou avec des plaies, en contact.
On évite la multiplication du germe en entreposant les aliments à des températures < 3° C ou >65 °C

Norme:<100/g

  • Anaérobies Sulfito Réducteur
Norme:<100/g
  • Clostridium perfringen

Les sources de contaminations sont diverses : l’ eviscération des animaux, contamination fécale par les personnes en contact, contamination par l'air, les sols, l'eau...
Les produits incriminés sont souvent les bouillons et fonds de sauce, les plats cuisinés à l’avance refroidis trop lentement. 
L'incubation engendre des produits rances à l'odeur plus ou moins nauséabonde qui met en évidence leur contamination.
Norme: 0/25g

  • Clostridium botulinum

Rappelons que le clostridium botulinum demeure la principale cause de mortalité par intoxication alimentaire. Aussi les conditions propices à son développement doivent-elles être soigneusement évitées.
Un abattage mal conduit, une mauvaise éviscération, un salage insuffisant, un stockage à une température top élevée de semi-conserves ou poissons fumés, des conserves mal stérilisées... comptent parmi les principales causes de contamination des aliments par cette bactérie.
Le développement du clostidium botulinum s’accompagne généralement de fermentations et de relents de beurre rance, mais ce n'est pas toujours le cas, en particulier avec les conserves de légumes.
Une teneur en sel supérieure à 10 %, l’addition suffisante de nitrates ( salpêtres), un pH inférieur à 4.5, la déshydratation

  • Listeria Monocytogenes

Cette bactérie se développe sur tous les milieux jusqu'à une température de + 4° C. Elle est détruite facilement par un traitement pasteurisateur , mais des recontaminations sont toujours possibles. La Listeria est souvent incriminée dans des fromages au lait cru

Norme: 0/1g

Il est de la responsabilité des fabricants de mettre sur le marché des aliments exempts de pathogènes et toxines.

Le réglement CE 2073/2005 précise par catégorie de produits, les microorganismes susceptibles de s'y développer, les références des méthodes pour les analyser, les normes de salubrité à respecter , et enfin les mesures correctives à adopter en cas de dépassement de ces normes. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il remplace l'arrêté du 21 décembre 1979, substituant, au cadre strict mais sécurisant de critères micro biologiques imposés, une plus grande responsabilisation des fabricants qui se traduit souvent par une augmentation du nombre des analyses.

La “Food and Drug Administration” US met en ligne une compilation des méthodes employées par ses laboratoires pour l'analyse bactériologique des aliments et des cosmétiques, le Bacteriological Analytical Manual (le BAM) qui, à défaut d'être validées par des normes internationalement reconnues, ont le mérite de la disponibilité.

Dernière mise à jour:
le 16 novembre 2008


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