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En bref:

International Organisation for Standardization, l'ISO élabore des normes internationales qui, de la production à la mise à disposition au consommateur, doivent s'appliquer à toute la chaîne alimentaire. L'ISO 22000 est la dernière norme publiée, le 1er Septembre 2005,en réponse aux crises alimentaires liées à l'ESB et à la dioxine. Une entreprise s'engage dans un processus de certification à la demande de ses clients ou pour se conformer à une réglementation.
Les normes ISO
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La microbiologie prévisionnelle (ou microbiologie prédictive)

La maîtrise du développement de flores microbiennes pathogènes conditionne le temps durant lequel un produit demeure consommable sans danger. L'estimation de cette durée passe aujourd'hui par la mise en place en laboratoire de tests d'épreuve, ou « challenge tests » dont les résultats, associés aux taux limites de populations microbiennes considérés comme admissibles, et après application d'un coefficient de sécurité, permettent ainsi la fixation des date limite de consommation (DLC) ou d'utilisation optimale (DLUO) du produit. Quoique fiable, cette méthode empirique reste coûteuse, et limite de fait les expérimentations, quand leur multiplication, en variant les paramètres, permettrait d'étudier l'ensemble des états possibles d'un produit.

Curiosité de laboratoire il y a 20 ans, la microbiologie prévisionnelle a trouvé dans l'agroalimentaire un champ d'application et une matière pour se développer. Elle permet en effet une exploitation optimisée et élargie des données obtenues au cours des tests d'épreuve. Par le biais de modèles mathématiques, la microbiologie prévisionnelle évalue l'évolution et le comportement des populations microbiennes en fonction de facteurs environnementaux comme le pH, l'activité de l'eau (Aw), la température, et, bientôt, de caractéristiques comme les inhibiteurs, les interactions, l'état des micro-organismes, la compétition entre les différentes flores, les effets « matrice » liés à la nature propre des aliments...

Mis en chantier en 1999, le projet SYM' PREVIUS rassemble des centres techniques de l'agroalimentaire, des écoles ou instituts de recherche publics ou privés, des industriels, ainsi que le ministère chargé de la Recherche et le ministère de l'agriculture en vue d'élaborer à l'attention des professionnels de l'agroalimentaire un outil apte à fournir des réponses concrètes à leurs questions sur le développement des germes dans les aliments, sur la base de la connaissance des germes, des procédés et des produits. Cet outil, opérationnel aujourd'hui, comprend 3 groupes d'éléments:

  • Élément central du système, une base de données réunissant des informations concernant les micro-organismes (les flores pathogènes et flores d'altération des produits), les procédés de fabrication, les conditions de conservation et de transport des produits et les produits eux-mêmes -informations qui font le socle de tous les calculs prévisionnels.

  • Des modèles mathématiques, dont les modèles primaires, qui décrivent l'évolution des micro-organismes en fonction du temps, et les modèles secondaires, qui décrivent la dépendance des paramètres des modèles primaires ( le temps de latence, le taux de croissance maximal et la concentration cellulaire maximale) par rapport aux conditions de l'environnement, décrites par la température, le pH, l'Aw, etc. Parmi les différents types de modèles secondaires, les modèles cardinaux s'avèrent les plus proches de la dimension biologique des phénomènes. Ils sont fondés sur les températures cardinales et les pH cardinaux, c'est-à-dire sur les valeurs de ces deux paramètres aux conditions minimales, optimales et maximales de croissance.

  • Un logiciel d'accès, via Internet, permettant la consultation en ligne de la base et la réalisation de simulations à partir des données issues de la base ou entrées par l'utilisateur.

Le système SYM'PREVIUS est actuellement opérationnel. Il permet de simuler le comportement microbiologique d'un produit dès le stade de sa conception, et ainsi de déterminer sa durée de vie et d'atteindre plus rapidement la formulation optimisant cette durée de vie, tout en réduisant le nombre et le coût des essais. ll est accessible via une connection internet et un abonnement annuel qui permet d'utiliser sans limite l’ensemble des logiciels.

SYM'PREVIUS, l'outil de simulation du comportement des microorganismes dans les aliments.

le 14 janvier 2009


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