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Définitions:

*Aw: (activity of water) Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. Plus l'aw est élevé, plus la quantité d'eau libre est élevée (1 étant le maximum), et plus les micro-organismes se développent.

**D (temps de réduction décimale) = temps nécessaire à une température constante donnée pour diviser la population des micro-organismes par 10. S'exprime en minutes.

***Z = variation de température qui entraîne une variation du temps de réduction décimale d'un facteur 10. S'exprime en degrés.

****CFU: (Colony Forming Unit). C'est l'unité utilisée pour dénombrer les cellules, bactéries ou parasites viables.

dossiers >> microbiologie aliments >> VS et VP

Pasteurisation et valeur pasteurisatrice (VP):

La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à une denrée périssable dont on cherche à allonger la durée de conservation au froid, réalisé à des températures variant de 60 à 100°C environ.
La valeur pasteurisatrice représente le temps théorique de chauffage d'un produit à une température constante de référence (70°C, avec Z***=7), équivalent à la durée des différentes phases comportant montée en température, plateau et refroidissement, nécessaire pour en réduire la charge microbienne dans les proportions voulues.

Méthode de calcul:

1/ Au cours d'un traitement thermique, pour des intervalles de temps successifs de durée ti, on mesure dans le produit les températures Ti.

2/ Pour chaque intervalle de temps ti à une température Ti, la valeur pasteurisatrice, pour le micro-organisme de référence caractérisé par Z, est:

3/soit, pour l'ensemble du traitement thermique :

Voilà pour le calcul à partir duquel un barême peut être défini. Mais auparavant, il faut définir le micro-organisme pathogène cible, le plus « thermo-résistant », celui dont l'élimination est précédée de l'élimination de tous les autres, le quantifier, et enfin définir le nombre de réductions décimales à lui appliquer. La réduction décimale s'exprime en log CFU/g ****. Une réduction d'un log signifie que le nombre initial de pathogènes est réduit au dixième (=1 divisé par 10 puissance 1), de 2 log qu'il est réduit au centième (=1 divisé par 10 puissance 2), ...etc. Appelons la n, elle permet de calculer une valeur pasteurisatrice pour un produit précis, selon la formule du Dr Stumbo:

**

Par ailleurs, le pH d'un produit, sa teneur en sel, son Aw*(Staphylococcus aureus, par exemple, se développe à partir d'une Aw de 0,83 ) sont autant de facteurs qui vont influer sur le profil et la charge de sa flore microbienne.

Stérilisation, valeur stérilisatrice (VS):

Lorsque le traitement thermique appliqué à une denrée périssable dépasse 100°C, on parle d'appertisation, la température de référence pour le calcul de la valeur stérilisatrice est de 121.1°C et Z prend la valeur 10. La valeur stérilisatrice représente le temps théorique de chauffage à cette température nécessaire à l'élimination des bactéries pathogènes et de leurs spores.

Le mode de calcul de la valeur stérilisatrice suit le même shéma que celui de la valeur pasteurisatrice; on obtient donc:

et:

La température dont il faut tenir compte dans tous ces calculs est la température « à coeur » des produits. Cela suppose l'introduction de sondes à l'intérieur des produits traités. Les sondes actuelles comportent des enregistreurs en continu des couples temps/température dont la lecture informatique après traitement donne aussitôt leur valeur pasteurisatrice ou stérilisatrice.

Le calcul de ces valeurs est aujourd'hui pour le conserveur comme le relevé d'une position au compas pour le navigateur: il faut comprendre comment ça marche, mieux encore savoir le faire, mais en pratique on ne s'en sert pas.

Dernière mise à jour:
le 18 novembre 2008


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