Alimentaire-pro
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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
Scarlette le Corre
Le marin-pêcheur recourt à un centre technique pour démarrer sa gamme
dossiers >> microbiologie aliments >> VS et VP
La pasteurisation est un traitement
thermique appliqué à une denrée périssable
dont on cherche à allonger la durée de conservation au
froid, réalisé à des températures variant
de 60 à 100°C environ.
La valeur pasteurisatrice représente
le temps théorique de chauffage d'un produit à une
température constante de référence (70°C,
avec Z***=7), équivalent à la durée des
différentes phases comportant montée en température,
plateau et refroidissement, nécessaire pour en réduire
la charge microbienne dans les proportions voulues.
1/ Au cours d'un traitement thermique, pour des intervalles de temps successifs de durée ti, on mesure dans le produit les températures Ti.
2/ Pour chaque intervalle de temps ti
à une température Ti, la valeur pasteurisatrice, pour
le micro-organisme de référence caractérisé
par Z, est:
3/soit, pour l'ensemble du traitement thermique :
Voilà pour le calcul à partir duquel un barême
peut être défini. Mais auparavant, il faut définir
le micro-organisme pathogène cible, le plus
« thermo-résistant », celui dont
l'élimination est précédée de
l'élimination de tous les autres, le quantifier, et enfin
définir le nombre de réductions décimales à
lui appliquer. La réduction
décimale s'exprime en log CFU/g ****.
Une réduction d'un log signifie que le nombre initial de
pathogènes est réduit au dixième (=1 divisé
par 10 puissance 1), de 2 log qu'il est réduit au centième
(=1 divisé par 10 puissance 2), ...etc. Appelons la n, elle
permet de calculer une valeur pasteurisatrice pour un produit précis,
selon la formule du Dr Stumbo:
**
Par ailleurs, le pH d'un produit, sa teneur en sel, son Aw*(Staphylococcus aureus, par exemple, se développe à partir d'une Aw de 0,83 ) sont autant de facteurs qui vont influer sur le profil et la charge de sa flore microbienne.
Lorsque le traitement thermique appliqué à une denrée périssable dépasse 100°C, on parle d'appertisation, la température de référence pour le calcul de la valeur stérilisatrice est de 121.1°C et Z prend la valeur 10. La valeur stérilisatrice représente le temps théorique de chauffage à cette température nécessaire à l'élimination des bactéries pathogènes et de leurs spores.
Le mode de calcul de la valeur stérilisatrice suit le même
shéma que celui de la valeur pasteurisatrice; on
obtient donc:
et:
Le calcul de ces valeurs est
aujourd'hui pour le conserveur comme le relevé d'une position
au compas pour le navigateur: il faut comprendre comment ça
marche, mieux encore savoir le faire, mais en pratique on ne s'en sert pas.
Dernière mise à jour:
le 18 novembre 2008