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  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
Druette Gastronomie

La petite conserverie de Landrais revient du SIAL: un premier bilan

Druette Gastronomie

En bref:

Depuis Avril 1992,les entreprises qui mettent à la disposition des ménages des produits emballés doivent contribuer à la valorisation de leurs emballages. Eco-emballage est investie par l'état de la mission d'en organiser le tri, indispensable à leur valorisation, et perçoit de ces entreprises une contribution proportionnelle à la quantité d'emballages mis sur le marché, soit un peu plus de 0,11 centimes d'euro par emballage. L'apposition du logo atteste du paiement de cette contribution.
Eco-emballages

dossiers >> microbiologie aliments

Introduction à la microbiologie de l'aliment

Les Microbes sont des organismes microscopiques présents dans l’eau, l’air, sur le sol, la peau, les objets, dans le tube digestif, les aliments… . Ils comprennent, classés par taille décroissante, les:

  • Moisissures
  • Levures
  • Bactéries
  • Virus

Un grand nombre de microbes sont utiles à l’homme, qui s'en sert pour la fabrication d’aliments  ( bière, fromages, pain…) ou la production d’antibiotiques et autres principes actifs…..
Les microbes préjudiciables aux aliments sont en fait des bactéries, soit d'altération, soit pathogènes:

  • Les bactéries d'altération dégradent le goût, l'odeur et l'aspect d'un produit. Parmi celles-ci on distingue:
  • Les bactéries protéolytiques, qui attaquent les protéines des aliments. Les aliments les plus riches en protéines comme  la viande, les œufs, les poissons et les produits laitiers, prennent en se dégradant une odeur caractéristique « d’œuf pourri ».
  • Les bactéries lipolytiques, qui dégradent les matières grasses des huiles, beurres, mais aussi des poissons et des viandes , leur conférant une odeur rance.
  • Les bactéries celullolytiques et glucidolytiques, qui attaquent les sucres des fruits et légumes: la cellullose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le ramolissement puis la pourrissement des aliments.
  • Les bactéries pathogènes sont les bactéries susceptibles d'entrainer des maladies, les TIA ( toxi infection alimentaires), ou intoxications, qui apparaissent lorsque ces bactéries produisent des toxines: botulisme... et les MIA ( maladies infection alimentaires), qui sont dues au développement  des bactéries dans l’organisme, après ingestion d’un aliment contaminé: gastro-entérites, listerioses, fièvres typhoides, brucellose... .
La plupart des aliments contiennent toujours une certaine quantité de germes qui restent bénins tant qu'ils ne se développent pas de façon importante. Ce sont :
  • Les bactéries banales ( ou saprophytes )
On trouve enfin:
  • Les bactéries utiles, parmi lesquelles les streptocoques et bacilles lactiques qui servent à la fabrication du yaourt, les acétobacters qui transforment l'alcool en vinaigre... L'utilité de ces bactéries est double: comme les différentes bactéries rentrent en compétition les unes par rapport aux autres, le développement de bactéries utiles inhibe le développement de bactéries pathogènes.

Il est important de bien connaître les critères de développement des bactéries pour lutter contre leur propagation et les éliminer. Les bactéries se développent par scissiparité : une cellule mère donnant naissance à deux cellules filles et ce très rapidement: Une bactérie peut ainsi donner naissance, en 10 H, à 1 milliard de bactéries. Un plat cuisiné contenant 25 000 germes / g ( conforme à la norme), abandonné à température ambiante il contiendra au bout de 2 heures 640 000 germes / g. Cependant, au bout d'une trentaine d'heures, le milieu nutritif commence à leur manquer , les bactéries cessent de se développer.

le 10 novembre 2008


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