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microbiologie aliments Introduction à la microbiologie de l'aliment
Les Microbes sont des organismes microscopiques présents dans
l’eau, l’air, sur le sol, la peau, les objets, dans le
tube digestif, les aliments… . Ils comprennent, classés
par taille décroissante, les:
- Moisissures
- Levures
- Bactéries
- Virus
Un
grand nombre de microbes sont utiles à l’homme, qui s'en
sert pour la fabrication d’aliments ( bière,
fromages, pain…) ou la production d’antibiotiques et
autres principes actifs…..
Les
microbes préjudiciables aux aliments sont en fait des
bactéries, soit d'altération, soit pathogènes:
- Les
bactéries d'altération
dégradent le goût, l'odeur et l'aspect d'un produit.
Parmi celles-ci on distingue:
- Les
bactéries protéolytiques,
qui attaquent les protéines des aliments. Les aliments les
plus riches en protéines comme la viande, les œufs,
les poissons et les produits laitiers, prennent en se dégradant
une odeur caractéristique « d’œuf
pourri ».
- Les
bactéries lipolytiques, qui
dégradent les matières grasses des huiles, beurres,
mais aussi des poissons et des viandes , leur conférant une
odeur rance.
- Les bactéries celullolytiques et glucidolytiques, qui
attaquent les sucres des fruits et légumes: la
cellullose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le
ramolissement puis la pourrissement des aliments.
- Les
bactéries pathogènes sont
les bactéries susceptibles d'entrainer des maladies, les
TIA ( toxi infection alimentaires), ou
intoxications, qui apparaissent lorsque ces bactéries
produisent des toxines: botulisme... et les
MIA
( maladies infection alimentaires), qui sont dues au développement
des bactéries dans l’organisme,
après ingestion d’un aliment contaminé:
gastro-entérites, listerioses, fièvres typhoides,
brucellose... .
La
plupart des aliments contiennent toujours une certaine quantité de
germes qui restent bénins tant qu'ils ne se développent
pas de façon importante. Ce sont :
- Les
bactéries banales ( ou saprophytes )
On
trouve enfin:
- Les bactéries
utiles, parmi
lesquelles les streptocoques
et bacilles lactiques qui servent à la fabrication du yaourt,
les acétobacters qui transforment l'alcool en vinaigre...
L'utilité de ces bactéries est double: comme les
différentes bactéries rentrent
en compétition les unes par rapport aux autres, le
développement de bactéries utiles inhibe le
développement de bactéries pathogènes.
Il est important de bien connaître les critères de
développement des bactéries pour lutter contre leur
propagation et les éliminer. Les bactéries se
développent par scissiparité : une cellule
mère donnant naissance à deux cellules filles
et ce très rapidement: Une bactérie peut
ainsi donner naissance, en 10 H, à 1 milliard de bactéries.
Un plat cuisiné contenant 25 000 germes / g ( conforme à
la norme), abandonné à température ambiante il
contiendra au bout de 2 heures 640 000 germes / g. Cependant, au bout
d'une trentaine d'heures, le milieu nutritif commence à leur
manquer , les bactéries cessent de se développer.
le 10 novembre 2008
