Alimentaire-pro

Reportage:
Spéciales Gillardeau

Des huîtres en distributeur automatique, il fallait oser; Gillardeau l'a fait, à Bourcefranc

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Introduction au calcul nutritionnel

Les valeurs nutritionnelles déclarées sur l'étiquette du produit sont des valeurs moyennes établies sur la base, selon le cas

• de l'analyse de l'aliment effectuée par le fabricant. Dans ce cas, étant donné la variabilité des valeurs d'un aliment selon la saison, les particularités de sa production, son mode d'entreposage..., il est recommandé d'analyser différents lots à différentes périodes, ou plus simplement, si cela s'avère pertinent, analyser un échantillon préparé à partir de différents lots.
• et/ou du calcul effectué à partir des moyennes relatives aux ingrédients utilisés
• et/ou du calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées.

Il existe de nombreuses tables indiquant les valeurs nutritionnelles moyennes de nombreux ingrédients et aliments composés. Le mode d'obtention ainsi que le niveau de fiabilité des valeurs indiquées y sont généralement précisées. En France, la table du CIQUAL fait référence. Le CIQUAL (Centre Informatique sur la Qualité des Aliments) est un organisme dépendant de l'AFSSA, en charge de la collecte des données et de la mise à jour et de la publication de la table, laquelle comporte à ce jour, quelques 1346 aliments, avec 42 constituants renseignés pour chacun d'eux..

Cette autre référence, la table publiée par l'USDA, le ministère de l'agriculture US, peut à l'occasion relayer la table du CIQUAL

Il est encore possible de consulter cette Liste des tables nutritionnelles de différents pays du monde disponibles sur le web.

Mais quelque soit la méthode utilisée, l'opérateur doit pouvoir justifier des valeurs déclarées, en s'assurant que le mode de calcul convient, et des pertes éventuelles en certains nutriments au cours du procédé de fabrication....La source des valeurs nutritionnelles traitées par le calculateur conçu par Alimentaire-pro est systématiquement mentionnée afin que l'utilisateur puisse y vérifier leur conformité avant d'exploiter les résultats.

Traitement de la perte en eau

Pour les produits qui subissent une perte en eau due à des procédés de cuisson, de maturation, de séchage ou à des procédés osmotiques, il faut prendre en compte cette perte en eau entre la mise en oeuvre des ingrédients et la fin de fabrication. C'est pour cette raison que la teneur en eau figure au tableau des valeurs traitées par le calculateur, alors qu'elle ne fait pas partie des nutriments dont la teneur devra être mentionnée. La perte en eau d'un produit fini par rapport à la somme des ingrédients qui le composent n'a en effet de sens que pour autant que la teneur en eau des ingrédients mis en oeuvre soit effectivement celle indiquée par les tables. Le cas échéant, il faudra majorer les valeurs nutritionnelles du produit fini inversement au pourcentage de la perte en eau liée à son élaboration.

Par contre, si c'est la teneur en eau d'un ingrédient utilisé qui, au départ, est inférieure à celle reportée sur la table de l'ingrédient, c'est l'ingrédient lui-même dont il faudra pondérer les valeurs...
Pratiquement, il faut relever les valeurs nutritionnelles de l'ingrédient considéré, majorer ces valeurs proportionnellement à la différence de sa teneur en eau par rapport à l'ingrédient de référence, renommer cet ingrédient et le saisir avec ses valeurs majorées dans le formulaire de la page ajouter un ingrédient non listé

L'ANIA recommande d'effectuer au moins une analyse pour comparer les valeurs mesurées aux valeurs obtenues par le calcul.

méthodes officielles des analyses destinées à l'étiquetage nutritionnel.

Liste des laboratoires d’analyses accrédités pour l’étiquetage nutritionnel en France

le 6 décembre 2010