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En bref:

International Organisation for Standardization, l'ISO élabore des normes internationales qui, de la production à la mise à disposition au consommateur, doivent s'appliquer à toute la chaîne alimentaire. L'ISO 22000 est la dernière norme publiée, le 1er Septembre 2005,en réponse aux crises alimentaires liées à l'ESB et à la dioxine. Une entreprise s'engage dans un processus de certification à la demande de ses clients ou pour se conformer à une réglementation.
Les normes ISO
Organismes certificateurs

dossiers >> etiquetage nutritionnel >> calcul de l energie d un aliment

Calcul de l'apport en calories d'un aliment

Au contact de l'oxygène, les aliments ingérés s'oxydent et dégagent l'énergie nécessaire au métabolisme cellulaire. On dit qu'ils « brûlent ». La valeur calorique d'un aliment, qui s'exprime en kilocalories, correspond ainsi à la quantité de chaleur dégagée par sa combustion.

Le calcul de la valeur calorique d'un aliment – ou énergie - est un processus normalisé au niveau européen, c'est le système 4/4/9, selon lequel l'équivalent calorique d'un gramme de protéines, de glucides et de lipides correspond respectivement à 4, 4 et 9 kcal.

La composition nutritionnelle d'un aliment calculée en laboratoire d'analyse l'est généralement en mesurant, pour 100 grammes d'aliment, les quantités de matières minérales (sodium, potassium...) et la teneur en eau et en fibres, qui n'apportent pas de calories, puis la quantité de protéines et de lipides. La teneur en glucides est déduite par soustraction du poids total des différentes quantités mesurées. Notons ici que les tables nutritionnelles américaines et canadiennes intègrent aux glucides les fibres, qui sont des glucides non digestibles et sans valeur calorique, alors que les tables du Ciqual en donnent la mesure à part. (Pour un aliment donné, là ou le Ciqual compterait par exemple 10 g de glucides et 5 g de fibres, l'USDA compterait 15 grammes de glucides, dont 5 g de fibres). Enfin l'application du système 4/4/9 permet de déterminer la valeur calorique de l'aliment, à laquelle il convient d'ajouter, le cas échéant 7 kcal par gramme d'alcool et 3 kcal par gramme d'acide organique (citrique, malique...).

Petit rappel, la calorie est l'unité de mesure de la chaleur correspondant à la quantité de chaleur nécessaire pour amener la température d'un millilitre d'eau distillée de 14,5 à 15,5 °C.

le 21 décembre 2014


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