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thermisation La thermisation est définie par le Codex alimentarius comme l'"Application au lait d'un traitement thermique d'intensité moindre que la pasteurisation dans le but de réduire le nombre de micro-organismes."* Ce traitement laisse subsister de la phosphatase, au contraire de la pasteurisation, qui élimine quant à elle toute la phosphatase alcaline. Le Codex précise: "Une réduction globale de log 3 ou 4 est probable. Les micro-organismes restants subiront un stress thermique qui les rendra plus vulnérables aux mesures de maîtrise microbiologiques ultérieures."* En d'autres termes, la thermisation peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait indispensable pour la préparation du fromage au lait cru. Il faut alors remplacer les bactéries éliminées par des bactéries de culture.
D'après le Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, les fromages thermisés doivent porter la mention suivante sur l'étiquette de manière visible et lisible : « Au lait thermisé - température inférieure à la pasteurisation »
Voir aussi le CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE
POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS publié par le Codex Alimentarius
le 25 janvier 2010
