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Un grand principe préside à la conduite d'une
stérilisation : la différence de pression entre
l'intérieur des récipients (boîtes, bocaux,
sachets ou autres) contenant le produit, et l'intérieur de
l'autoclave, ne doit jamais dépasser un certain seuil,
à défaut ces récipients ne seraient plus
étanches.
Au départ, la pression à l'intérieur du
récipient est la même que celle dans l'autoclave.
Ensuite, dès que la température
s'élève dans l'autoclave, la pression y augmente par
rapport à celle à l'intérieur des
récipients. C'est la simple conséquence de l'inertie
thermique du contenu des récipients, qui monte en
température moins vite que l'autoclave. Mais ce " retard " est
sans conséquence pendant la montée en
température. Au contraire, une légère
surpression dans l'autoclave contribue au maintient des couvercles
des bocaux. A peu de choses près, les pressions
s'équilibrent pendant la stérilisation proprement dite,
alors que la température de l'autoclave est maintenue
constante. En fin de stérilisation, en phase de
refroidissement, les rapports de pression s'inversent, et le " retard
" devient source de dégâts: explosion de sachets,
éjection des capsules de bocaux et déformation des
boîtes. Ces dégâts surviennent d'autant plus
fréquemment que le récipient est grand et la
température de stérilisation élevée.
Ceux-ci peuvent être limités, toutefois, en
modérant le refroidissement de l'autoclave pour en faire
baisser la pression interne en même temps que la
température du contenu des récipients.
En pratique, les conserves sont fermées sous vide, soit à l'aide d'une pompe à vide, soit par l'injection de vapeur produisant du vide en se condensant, et la dépression ainsi crée diminuera symétriquement la surpression lors du refroidissement de l'autoclave . Ensuite la plupart des autoclaves sont pourvus d'un système d'admission d'air comprimé qui permet d'en augmenter la pression interne afin qu'elle équilibre et même dépasse légèrement la pression interne des récipients. Cette augmentation de pression est justement appelée la contre-pression.
Le niveau de remplissage des récipients mérite
également une attention particulière. En effet un
remplissage trop important s'oppose aux mouvements de convection lors
de la stérilisation et freine la montée en
température de leur contenu. De plus, du fait de sa dilatation
sous l'effet de la chaleur, le contenu force sur le couvercle du
récipient, et risque d'en compromettre
l'étanchéité.
Dernière mise à jour:
le 12 mai 2008
