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Reportage:
le bonbon au bouye de Diaga Gackou
A Dakar, Diaga Gackou a fait du bonbon à la farine de pain de singe le produit phare de sa gamme.
dossiers >> conservation >> sterilisation >> pression
L'augmentation de la température d'un produit au cours de sa stérilisation provoque une augmentation de la pression interne du récipient qui le contient. A une augmentation de 1°C aux températures habituelles de stérilisation (115-116°C) correspond une augmentation de 50 g/cm² de la pression interne. Ainsi la pression interne d'un récipient qui est de 1,7 kg/cm² à 116°C passe à 1,9 kg/cm² à 120°C. Le risque de dépasser sa valeur critique deviennent réels : fuites et déformations peuvent se produire dans les boîtes serties, les bocaux peuvent perdre leur capsule.
L'emboîtage à chaud, toutes les fois où il est possible, est souhaitable, car il permet de diminuer la pression interne. Un emboîtage à 60°C permet ainsi une baisse de la pression interne à 116°C d'une boîte de 850 ml de 350g/cm² par rapport à un emboîtage à 10°C.
L'espace laissé libre à l'intérieur d'un récipient joue un rôle également important pour faire baisser la pression interne, notamment dans le cas des bocaux, plus problématiques en cas de surpression.
La proportion optimale de cet espace oscille entre 7 et 10% du volume total. L'efficacité de cet espace laissé libre est d'autant meilleure qu'il est doublé d'un vide, ce qui est réalisé lorsque de la vapeur est injectée dans un bocal au moment de son capsulage.
Lors du refroidissement de l'autoclave, la vapeur d'eau qu'il
contient se condense, la pression interne des récipients
devient supérieure à la pression ambiante; l'injection
d'air comprimé permet d'éviter déformations ou
décapsulages intempestifs : les produits sont refroidis
à la même pression que celle à laquelle ils ont
été stérilisés. L'idéal est de
programmer la contrepression parallèlement au refroidissement.
A mesure que les bocaux ou les boîtes se refroidissent, leur
pression interne diminue, et la contrepression nécessaire pour
l'équilibrer diminue aussi. Certains autoclaves sont
dotés d'un système d'injection d'air comprimé
à régulation automatique, et d'autres non,
déterminant des manières de procéder
différentes dans chaque cas.
Dernière mise à jour:
le 12 mai 2008