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de la filière agroalimentaire
Selon que des matières d'origine animale ou végétale y sont traitées, les ateliers de transformation et fabrication des denrées alimentaires relèvent de réglementations différentes.
(Synthèse des réglementations officielles
publiées au J.O. du 04-05-91 [pdf-30ko]
et J.O du 28-03-93 [pdf-36ko] )
Les bâtiments et installations dans lesquels sont
préparés ces produits doivent être conçus
de manière à faciliter l'hygiène des
opérations en permettant notamment une progression continue
depuis l'arrivée des matières premières
jusqu'à l'obtention du produit fini.
Les opérations pouvant présenter un risque important
de contamination des aliments doivent s'effectuer dans des endroits
permettant d'éviter la contamination des produits lors des
étapes ultérieures. En particulier, les lieux où
sont effectuées les opérations de nettoyage et de
parage des matières premières doivent être
nettement séparés de ceux réservés
à la préparation des denrées.
Les locaux doivent être équipés de
façon à ce que leur température soit compatible
avec le maintien de la qualité hygiénique des produits,
quelle que puisse être la température extérieure.
Toutes mesures doivent être prises pour éviter la
contamination directe ou indirecte des denrées et des
matières premières du fait de la conception ou de
l'état d'entretien et de propreté des murs, des sols,
des plafonds et des installations situées en hauteur. Ainsi
les murs et les sols doivent être conçus dans des
matériaux permettant d'assurer leur maintien en état de
propreté. Les raccordements des murs avec le sol doivent
être jointoyés.
Les sols doivent présenter une pente suffisante de
façon à permettre l'écoulement spontané
des eaux résiduaires ou de lavage vers un système
d'évacuation conçu de manière à
empêcher le passage des ravageurs et éviter le reflux de
ces eaux.
Les installations situées en hauteur et les plafonds
doivent être conçus et entretenus de manière
à éviter la chute d'objets, de salissures ou la
formation d'eau de condensation pouvant dégoutter sur les
produits. Celles-ci, ainsi que les murs et les sols, doivent
être nettoyés aussi souvent que nécessaire et
maintenus en bon état.
Des lave-mains avec eau froide et eau chaude, à commande
autre que manuelle, pourvus des produits nécessaires au
nettoyage et à la désinfection des mains; et munis
d'essuie-mains à usage unique doivent être mis à
la disposition du personnel chargé de la manipulation des
matières premières et des produits en cours de
préparation.
Des installations sanitaires comportant vestiaires, lave-mains,
douches et WC doivent être prévus et maintenus propres
en permanence.
Les établissements doivent disposer d'enceintes
frigorifiques adaptées à l'entreposage des
matières premières et des produits semi-finis
nécessitant une conservation au froid.
La collecte des déchets et leur entreposage depuis les
postes de travail jusqu'à l'évacuation du site doivent
être organisés de manière systématique,
rationnelle et efficace, et notamment pour :
- assurer le maintien de bonnes conditions d'hygiène et de
propreté;
- éviter les risques de report de contamination sur les
produits finis ou en cours de transformation;
- éviter la contamination de l'eau potable mise en oeuvre;
- supprimer tout attrait pour les ravageurs.
Les zones de stockage des déchets et des matières
non comestibles doivent être séparées des zones
de manutention et de manipulation des aliments. Il en est de
même, le cas échéant, pour les locaux
d'habitation et les lieux abritant des animaux.
Produits d'origine animale :
Les établissements préparant, traitant,
transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales
ou d'origine animale destinées à la consommation
humaine doivent faire une
demande d'agrément auprès de
la direction des services vétérinaires de leur
département.
Les contraintes d'aménagement qui pèsent sur les
établissements traitant les produits carnés ne sont pas
fondamentalement différentes des contraintes
d'aménagement des autres établissements ; elles sont
surtout beaucoup plus strictes, tant les conséquences
liés aux contaminations éventuelles peuvent être
dramatiques. Leur entretien fait également l'objet d'une
réglementation précise, laquelle stipule, par exemple,
que la température de l'eau de nettoyage des outils de
découpe et autres, ne doit pas être inférieure
à 82°C.
Il en va de même pour les établissements dans
lesquels sont traités, par tous procédés de
fumage, saumurage, appertisation… des produits de la pêche ou
de l'aquaculture, qui connaissent des exigences réglementaires
propres. Ainsi, par exemple, lors de l'embauche, une personne
destinée à manipuler des produits de la pêche est
tenue de prouver par un certificat médical que rien ne
s'oppose cette fonction. (La réglementation particulière à laquelle ces
établissements sont soumis est consultable au
J.O. du 09-01-1993 [pdf-22ko]
Dans tous les cas il y a lieu, avant tout projet de
création ou de diversification dans la préparation de
denrées d'origine animale, de se rapprocher des services
vétérinaires du département où se trouve,
ou se trouvera, l'établissement concerné, car les
aménagements à prévoir seront différents
en fonction des matières premières employées et
du traitement prévu.
Dernière mise à jour:
le 12 mai 2008
