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Reportage:
le bonbon au bouye de Diaga Gackou
A Dakar, Diaga Gackou a fait du bonbon à la farine de pain de singe le produit phare de sa gamme.
dossiers >> conservation >> sterilisation >> baremes
(Voir aussi: Calcul de la valeur stérilisatrice et de la valeur pasteurisatrice)
Calculer un barême de stérilisation consiste à déterminer le traitement thermique qui assurera la stérilité du produit tout en préservant ses qualités organoleptiques. Pour cela, il faut connaître la cinétique de destruction par la chaleur des micro-organismes et la vitesse de pénétration de la chaleur dans le produit, et faire des essais…
Une population microbienne soumise à un traitement thermique aura d'autant moins de chances de survie qu'elle sera moins dense. En conséquence, il faut veiller, à tous les stades de transformation et préparation à éviter les proliférations microbiennes, par des mesures d'hygiène appropriées.
Une stérilisation prolongée garantit sans doute la
stabilité d'une conserve, mais elle est dommageable pour ses
qualités organoleptiques. Optimiser un barême de
stérilisation consiste ainsi à rechercher un temps de
stérilisation aussi court que possible.
Différents moyens permettent d'y parvenir, qui peuvent se
conjuguer entre eux :
1- La vitesse de pénétration de
la chaleur au cœur du produit, elle dépend de sa structure
physique. Conduction et convection sont les deux modes de propagation
de la chaleur. Par conduction, la chaleur se propage de proche en
proche et, par convection, sa propagation se fait par la circulation
d'un fluide en mouvement au sein duquel des agrégats de
matière se déplacent. Dans ce cas la montée en
température est plus rapide. Quelques points de liants en
plus, amidon, matière grasse… peuvent ainsi conduire à
une augmentation importante du temps de stérilisation.
2- Le
choix du fluide chauffant : l'eau, qui favorise une bonne
homogénéité du chauffage, est recommandée
pour la stérilisation des bocaux en raison de leur
sensibilité au chocs thermiques, mais sa montée en
température est lente. La vapeur permet un chauffage plus
rapide, pour une consommation énergétique moindre, mais
moyennant quelques précautions au moment du refroidissement,
les bocaux supportent également son emploi..
3- Dans les cas de stérilisation à la vapeur, le -ou l'un
des robinets purgeurs de l'autoclave restera ouvert pendant
toute la durée de la stérilisation, de façon
à entretenir une circulation de vapeur propice à
l'homogénéité de la température en tous
les points de !'autoclave.
4- Le choix du
contenant : Le métal offre une meilleure conductibilité
thermique que le verre, les conserves de métal atteindront
plus rapidement la température voulue (pour la même
raison, elles refroidiront plus rapidement).
5- L'agitation obtenue
par rotation des paniers ou directement des contenants au sein de
l'autoclave, n'a d'intérêt que pour les produits
constitués de morceaux baignant dans un liquide, qui se
réchauffent par convection.
6- La température initiale
du produit : la qualité d'une stérilisation
dépend du temps pendant lequel le produit est maintenu
à la température critique, indépendamment du
temps mis à atteindre cette température. Il est donc
judicieux, lorsque le produit le permet, à défaut de
pouvoir l'emboîter à chaud, de le préchauffer
avant de le mettre à stériliser.
7- Dans l'autoclave, les bocaux sont disposés par couches
séparées par des intercalaires perforés. D'une
couche à l'autre, il est bon de décaler les bocaux les
uns par rapport aux autres pour permettre une meilleure circulation
du fluide chauffant, et donc une montée en température
plus rapide et plus homogène.
Dernière mise à jour:
le 12 mai 2008