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Reportage:
les sauniers de l'île de Ré
A la coopérative des producteurs de sel, une bonne saison ne suffit à garantir un avenir serein
dossiers >> conservation >> sterilisation >> autoclaves
Tout autoclave doit être muni réglementairement :
- d'une ou deux soupapes de sécurité selon sa
capacité,
- d'un manomètre gradué en bars,
- d'un ou plusieurs robinets de purge,
- d'un thermomètre à mercure à
lecture directe étalonné ou un autre système
fiable et étalonné régulièrement pour le
contrôle de la température,
- d'un dispositif
assurant un enregistrement de la température en fonction du
temps, et utilement:
- d'un dispositif de régulation de chauffage permettant de
maintenir la température à + - 0,5°C de la valeur
prévue,
- d'un dispositif de régulation de la pression dans
l'autoclave,
- d'un indicateur de durée avec avertissement sonore et
lumineux ainsi qu'une horloge bien lisible placée en vue de
l'opérateur.
Toutefois l'enregistreur n'est pas obligatoire pour les autoclaves utilisés
pour l'appertisation des conserves
de produits végétaux ou d'origine
végétale dont le pH est inférieur à 4,5.
En effet, contrairement aux levures et aux moisissures, la plupart des
bactéries et surtout Clostridium botulinum*, sont incapables de
proliférer et de produire leurs toxines dans un milieu acide
de pH inférieur à 4,5 , et leur résistance
à la chaleur y est amoindrie. De fait, les appareils
utilisés pour l'appertisation des conserves dont le pH est
inférieur à 4,5 n'ont pas à être pourvus d'un enregistreur des
températures, cependant les produits obtenus doivent
être biologiquement stables, et cette stabilité se
vérifie par une épreuve d'incubation à 32°C
pendant 21 jours.
Il peut être tentant d'acidifier un produit (par ajout
d'acide acétique ou d'acide citrique, par exemple) au dessous
du pH 4,5 , il y a alors lieu de s'assurer que cette acidification
est bien effectuée, sa stabilité biologique en
dépend.
La réglementation prévoit que toutes dispositions
doivent être prises, dans les zones affectées à
la mise en oeuvre du traitement thermique, pour éviter les
risques de confusion entre les lots de récipients
traités thermiquement et ceux non traités.
Pour consulter la réglementation complète :
J.O du 28-03-93 [pdf-36ko]
*Le clostridium botulinum est la bactérie responsable du
botulisme, cette maladie dont l'origine est dûe à la
consommation d'aliments mal conservés, et dont l'issue peut être fatale, mais
très rarement en France. Les symptômes, qui
apparaissent après une période d'incubation de quelques
jours, sont variés: paralysies, trouble des
sécrétions, vision floue, strabisme, troubles de la
déglutition, paralysie des membres, paralysie respiratoire,
diminution des sécrétions lacrymales, salivaires,
dysurie, constipation...etc. Le traitement du botulisme est
essentiellement symptomatique.
Dernière mise à jour:
le 23 Décembre 2007