Alimentaire-pro

La boîte à outils des TPE et PME
  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
La cuisine aux algues

La vente à marque de distributeur est possible aussi pour les TPE

La cuisine aux algues

En bref:

Le code emballeur est attribué par les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du département où est effectué le pré-emballage. Il permet à l'administration -et à elle seule, d'identifier l'entreprise qui a emballé une denrée lorsque celle-ci est mise sur le marché par une autre entreprise. Nonobstant le respect de certaines règles, essentiellement d'ordre métrologique toute entreprise peut obtenir un code.
Obtenir un code emballeur

dossiers >> conservation >> sterilisation

La stérilisation

La stérilisation fait appel à des températures supérieures à 100°C, qui permettent d'obtenir une stérilité biologique sinon totale, du moins "commerciale", laissant subsister des formes de bactéries thermorésistantes qui ne sont ni pathogènes ni toxigènes, et dont la destruction totale demanderait un résultat peu compatible avec un objectif de goût optimal. Ce procédé doit beaucoup à Nicolas Appert qui, après avoir réussi, à la fin du XVIIIe siècle, à conserver plusieurs mois des petits pois renfermés dans une bouteille hermétiquement fermée, consacrera le reste de sa vie au perfectionnement de cette technique de conservation des aliments qu'on appelle aujourd'hui, en hommage mérité, appertisation.

Deux techniques sont possibles:

-Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (perte de 30% des vitamines)

-Ultra Haute Température : 140° C pendant quelques secondes (perte de 10% des vitamines, meilleur goût)

Les produits stérilisés sont des conserves, ils comportent une DLUO (date limite d'utilisation optimale).

Les thermopuces :

Pour le suivi de la température à cœur des conserves ou semi-conserves, il existe des thermopuces, des micro-enregistreurs de la taille d'une pile de montre, qui se mettent dans le produit et qui enregistrent les températures tout au long de son traitement thermique. Cette puce est gérée par un petit logiciel qui fournit un historique des différentes étapes, et permet de calculer les VP (valeur de pasteurisation) et VS (valeur de stérilisation) avec précision.
La température du traitement ne doit pas excéder 125°.

Un fournisseur: Waranet

Dernière mise à jour:
le 12 mai 2008


Mentions légales

Recherche interne:


articles liés:

les contenantsbarèmes de stérilisationConduire une stérilisationAutoclavesl'atelier de transformationl'agrément vétérinairele remplissage des conserves

Dernier sujet
du forum

bonjour. Est-il possible de transformer une partie d'habitation en local de conserverie en respectant les normes en vigueur? Textes et réglementations tra...

local de transformation denrées animales et végétales en conserves
Dossiers:

Calcul des valeurs nutritionnelles Valeur stérilisatrice, valeur pasteurisatrice Réduire le sel Code emballeur, mode d'emploi Métrologie Additifs Allergènes Les mentions valorisantes La conservation des aliments L'étiquetage des denrées Dates limite Hygiène des produits Microbiologie de l'aliment Tendances de l'alimentation