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Reportage:
Druette Gastronomie
La petite conserverie de Landrais revient du SIAL: un premier bilan
dossiers >> conservation >> sterilisation
La stérilisation fait appel à des
températures supérieures à 100°C, qui
permettent d'obtenir une stérilité biologique sinon
totale, du moins "commerciale", laissant subsister des formes de
bactéries thermorésistantes qui ne sont ni
pathogènes ni toxigènes, et dont la destruction totale
demanderait un résultat peu compatible avec un objectif de
goût optimal. Ce procédé doit beaucoup à
Nicolas Appert qui, après avoir réussi, à la fin
du XVIIIe siècle, à conserver plusieurs mois des petits
pois renfermés dans une bouteille hermétiquement
fermée, consacrera le reste de sa vie au perfectionnement de
cette technique de conservation des aliments qu'on appelle
aujourd'hui, en hommage mérité, appertisation.
Deux techniques sont possibles:
-Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (perte de
30% des vitamines)
-Ultra Haute Température : 140° C pendant quelques
secondes (perte de 10% des vitamines, meilleur goût)
Les produits stérilisés sont des conserves, ils
comportent une DLUO (date limite d'utilisation optimale).
Pour le suivi de la température à cœur des conserves
ou semi-conserves, il existe des thermopuces, des micro-enregistreurs
de la taille d'une pile de montre, qui se mettent dans le produit et
qui enregistrent les températures tout au long de son
traitement thermique. Cette puce est gérée par un petit
logiciel qui fournit un historique des différentes
étapes, et permet de calculer les VP (valeur de
pasteurisation) et VS (valeur de stérilisation) avec
précision.
La température du traitement ne doit pas excéder
125°.
Un fournisseur: Waranet
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