Alimentaire-pro
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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
La vitrine du Poitou-Charentes sur l'A10
25 ans d'implantation sur l'aire autoroutière du Poitou-Charentes
dossiers >> conservation >> salage
L'opération de salage consiste à répandre du
sel à la surface d'une denrée à traiter,
à raison d'environ 15 % de son poids, pour en provoquer la
déshydratation et ainsi empêcher le développement
de bactéries. La solubilisation des protéines animales
donne aux produits carnés une saveur caractéristique,
une texture et une couleur agréables. La morue est
l'illustration la plus connue de cette technique, et, notamment en
Afrique, elle est très loin d'être la seule.
Le saumurage consiste à immerger plus ou moins longtemps
une denrée dans une saumure composée de sel, d'eau et
de divers additifs (aromates, sucres, nitrates,...). La saumure agit
par osmose: une partie du sel migre dans l'aliment, la concentration
en sel de ses tissus s'équilibrant avec celle de la saumure.
Le sel agit comme un antimicrobien, il neutralise les
micro-organismes responsables de la putréfaction. C'est une
technique classique en charcuterie
Ces produits comportent une DLUO