Alimentaire-pro
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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
Festival Français à Canton
Un fromage de l'île d'Aix à la conquête des meilleures tables chinoises
dossiers >> conservation >> refrigeration
La réfrigération désigne d'une part l'ensemble des procédés frigorifiques servant à abaisser la température dans un volume clos, et d'autre part l'entreposage des aliments dans un espace réfrigéré pour prolonger leur durée de vie. A des températures inférieures à +4°C, la croissance bactérienne est stoppée et les réactions chimiques indésirables sont ralenties. A des températures inférieures à 0°C, on entre dans le domaine de la congélation; la température de réfrigération se situe donc entre 0 et 4°C. Pour une conservation optimale des aliments, la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après leur élaboration, ou collecte, s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution. Toutefois les aliments ne se conservent pas tous de manière optimale à la même température.
Accessoirement la réfrigération est, avec la pasteurisation dans certain cas, le seul mode de conservation qui n'enlève pas à un produit alimentaire le droit au qualificatif « frais »
Le réfrigérateur est l’appareil domestique le plus répandu. 99 % des foyers français en sont équipés.
L'article 21 de l' arrêté du 26 septembre 1980 relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration, précise les températures auxquelles les denrées qui ne sont pas destinées à une consommation immédiate doivent être conservées, soit:
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Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants : |
0 à + 2 °C sous glace |
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Plats préparés à l'avance au sens de l'arrêté du 24 juin 1974 |
0 à + 3 °C |
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Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fonds de sauce : |
0 à + 3 °C |
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Abats, viandes découpées de boucherie |
0 à + 3 °C |
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Volailles, lapins et gibiers : |
0 à + 4 °C |
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Produits de charcuterie non stables : |
0 à + 4 °C |
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Produits laitiers frais non stérilisés et beurre |
0 à + 6 °C |
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Fromage à pâte molle et à pâte persillée : |
0 à + 8 °C |
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Toutes semi-conserves, exceptées celles à base de produits de la pêche |
Max : + 10 °C |
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Charcuterie et produits stables, et semi-conserves de produits de la pêche : |
Maxi : + 15 °C |
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Fromages en croûte et oeufs : |
maxi : + 15 °C |
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Huîtres, moules et autres coquillages : |
+ 5 à 15 °C |
Dans son document sur les conditions de stockage de certains fruits et légumes, le service des plans (pour la construction de hangars de stockage) du Canada précise leur température optimale pour une conservation de plusieurs mois.
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Pommes |
0-1 °C |
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Betteraves, choux, carottes, panais, radis, navets |
0-1 °C |
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Pommes de terre de table |
5-7 °C |
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Courges, courgettes, citrouilles |
7-10 °C |
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Oignons séchés |
0-3 °C |