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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
La cuisine aux algues
La vente à marque de distributeur est possible aussi pour les TPE
dossiers >> conservation >> pasteurisation
Ce traitement thermique plus modéré
est utilisé plus
particulièrement lorsqu'un chauffage trop important
altère les qualités gustatives de l'aliment (foie gras,
plats cuisinés..), pour détruire spécifiquement
certains germes (cas du lait), ou lorsque le degré
d'acidité de l'aliment est de nature à inhiber la
prolifération des micro-organismes ( jus de fruits,
cornichons…). Là encore deux techniques sont possibles :
-Haute: 95°C pendant 5 à 20 secondes, pour le lait,
85°C pendant 90 à 150 minutes selon la taille des
contenants pour le foie gras.
-Basse : 63°C pendant 30 minutes, toujours pour le lait
Ces méthodes, qui conservent aux produits leur teneur en
vitamines et une valeur gustative optimale, produisent des effets
différents selon les produits auxquels elles sont
appliquées. Des germes vivants subsistant, le lait ainsi
traité doit rapidement être entreposé au froid
alors que les fruits en morceaux ou en jus, grâce à
l'acidité naturelle de ces milieux, se conservent longuement
à température ordinaire.
Les produits pasteurisés sont des semi-conserves, et
comportent une DLC (Date limite de conservation)
Voir: Calcul de la valeur pasteurisatrice.
Dernière mise à jour:
le 12 mai 2008