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Reportage:
Spéciales Gillardeau

Des huîtres en distributeur automatique, il fallait oser; Gillardeau l'a fait, à Bourcefranc

Spéciales Gillardeau

En bref:

La dénomination sociale, le nom commercial et l'enseigne sont des signes d'identification d'une entreprise qui ne peuvent faire l'objet d'un dépôt à l'INPI. Leur protection nait du premier usage et s'éteint à la cessation d'activité. En revanche la marque, qui est le signe distinctif d'un produit ou service, peut être protégée par dépôt à l'INPI, au coût minimum de 225 € pour une période de 10 ans, indéfiniment renouvelable.
L'INPI
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dossiers >> conservation >> pascalisation

La pascalisation:

La pascalisation est une technique consistant à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées, de l'ordre de 6000 bars, soit 6 fois la pression rencontrée dans les profondeurs de l'océan, dans le but d'améliorer leur conservation. Ce traitement très haute pression, qui peut être opéré à température ambiante, ou réfrigérée, maintient la fraîcheur naturelle et les qualités organoleptiques du produit d'origine. Il offre ainsi pour les produits sensibles à la chaleur une alternative intéressante aux traitements thermiques classiques.
Ce traitement n'est applicable que pour des produits conditionnés dans des emballages souples, seuls susceptibles de transmettre à leur contenu la pression subie. Ceux-ci sont disposés dans une enceinte pleine d'eau qui, après fermeture, est comprimée à l'aide d'une pompe. Ils y sont maintenus , une fois que la pression voulue est atteinte, de 3 à 5 minutes en général. La pression s'exerçant de façon uniforme, les aliments ainsi traités conservent leur forme originelle.

Cette forme de pasteurisation à froid qu'est la pascalisation ne convient cependant pas à tous les types d'aliments, et notamment aux produits peu acides, comme les légumes, le lait ou les soupes, en ce qu'elle ne fait qu'inhiber les agents pathogènes ou putréfiants, que seul un traitement thermique permet d'éliminer réellement. Pour les produits acides auxquels elle convient bien, la pascalisation offre l'avantage de prolonger leur durée de conservation et d'améliorer leur qualité micro biologique.
Dans certains cas, la pascalisation permet d'accroître la viscosité d'un produit.
Les candidats au traitement par hautes pressions doivent contenir assez d'eau pour permettre, par translation de la pression, une destruction complète des micro organismes, mais pas de poches d'air, comme les framboises ou la guimauve, pour ne pas finir après traitement complètement écrasés.
Un certain nombre de produits traités par cette technique sont déjà disponibles sur les marchés Nord-américains, Européens et Japonais, comme du guacamole, des plats cuisinés, des filets de poulet, des jus de fruits, des sauces tomate…
    La société Avure technology, dont le siège est aux Etats Unis, et l'agence pour l'Europe en Suède, propose aux industriels de l'agro alimentaire des appareils d'une capacité de 220 litres, pour un prix approximatif d'un demi à deux millions et demi de dollars selon les équipements annexes, qui le réserve, de fait, aux très grosses entreprises. A rendement optimal, Il est supposé ne devoir augmenter le prix de revient des produits ainsi traités que de 3 à 10% par rapport à un traitement thermique classique.

En France, la société digital control propose des appareils de pascalisation " pour la stérilisation et la texturation des aliments ", à 5000 bars.

D'après ohioline.osu.edu

le 16 février 2008


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