Alimentaire-pro
 |
La boîte à outils des TPE et PME |
|
La boîte à outils des TPE et PME |
Reportage:
Festival Français à Canton
Un fromage de l'île d'Aix à la conquête des meilleures tables chinoises
dossiers >> conservation >> pascalisation
La pascalisation est une technique consistant à soumettre
des produits alimentaires à des pressions très
élevées, de l'ordre de 6000 bars, soit 6 fois la
pression rencontrée dans les profondeurs de l'océan,
dans le but d'améliorer leur conservation. Ce traitement
très haute pression, qui peut être opéré
à température ambiante, ou
réfrigérée, maintient la fraîcheur
naturelle et les qualités organoleptiques du produit
d'origine. Il offre ainsi pour les produits sensibles à la
chaleur une alternative intéressante aux traitements
thermiques classiques.
Ce traitement n'est applicable que pour des produits
conditionnés dans des emballages souples, seuls susceptibles
de transmettre à leur contenu la pression subie. Ceux-ci sont
disposés dans une enceinte pleine d'eau qui, après
fermeture, est comprimée à l'aide d'une pompe. Ils y
sont maintenus , une fois que la pression voulue est atteinte, de 3
à 5 minutes en général. La pression
s'exerçant de façon uniforme, les aliments ainsi
traités conservent leur forme originelle.
Cette forme de pasteurisation à froid qu'est la
pascalisation ne convient cependant pas à tous les types
d'aliments, et notamment aux produits peu acides, comme les
légumes, le lait ou les soupes, en ce qu'elle ne fait
qu'inhiber les agents pathogènes ou putréfiants, que
seul un traitement thermique permet d'éliminer
réellement. Pour les produits acides auxquels elle convient
bien, la pascalisation offre l'avantage de prolonger leur
durée de conservation et d'améliorer leur
qualité micro biologique.
Dans certains cas, la pascalisation permet d'accroître la
viscosité d'un produit.
Les candidats au traitement par hautes pressions doivent contenir
assez d'eau pour permettre, par translation de la pression, une
destruction complète des micro organismes, mais pas de poches
d'air, comme les framboises ou la guimauve, pour ne pas finir
après traitement complètement écrasés.
Un certain nombre de produits traités par cette technique
sont déjà disponibles sur les marchés
Nord-américains, Européens et Japonais, comme du
guacamole, des plats cuisinés, des filets de poulet, des jus
de fruits, des sauces tomate…
La société Avure technology, dont le siège
est aux Etats Unis, et l'agence pour l'Europe en Suède,
propose aux industriels de l'agro alimentaire des appareils d'une
capacité de 220 litres, pour un prix approximatif d'un demi
à deux millions et demi de dollars selon les
équipements annexes, qui le réserve, de fait, aux
très grosses entreprises. A rendement optimal, Il est
supposé ne devoir augmenter le prix de revient des produits
ainsi traités que de 3 à 10% par rapport à un
traitement thermique classique.
En France, la société
digital control propose des appareils de
pascalisation " pour la stérilisation et la texturation des
aliments ", à 5000 bars.
D'après ohioline.osu.edu
le 16 février 2008