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  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
Les ragondins d'Eric Bruneteau

Eric et Valérie Bruneteau sont éleveurs de ragondins, qu'ils tranforment en peaux, en pâtés ... et en huile sèche

Les ragondins d'Eric Bruneteau

En bref:

Le Document unique est un document d'évaluation des risques professionnels que toutes les entreprises doivent élaborer. Les dangers inhérents à chaque poste doivent y être identifiés, et les risques analysés. Le document unique doit être tenu à la disposition des salariés, et mis à jour tous les ans.
Chaque entreprise comportant ses risques propres, il n'existe pas de formulaire type, d'où l'utilité d'un tel
Guide d'aide à l'élaboration du Document unique

dossiers >> conservation >> pH des aliments >> ingredients acidifiants

Ingrédients alimentaires acidifiants

L'acidité d'un produit alimentaire dépend de celle de ses ingrédients et de la proportion dans laquelle ils s'y trouvent. Si, à des fins de conservation, un pH inférieur à 4,5 est recherché, et que ce soit compatible avec la finalité gustative du produit, il est possible de rabaisser le pH en ajoutant des ingrédients acidifiants, ou en augmentant leur proportion s'il y en a déjà. La saveur « piquante » résultant de cette contrainte de formulation peut être atténuée par l'ajout d'arômes. En illustration de cet effet, notons les cornichons au vinaigre, auxquels des aromates sont à peu près systématiquement ajoutés. Il est vrai que de tous les acides organiques, c'est l'acide acétique, très corrosif, qui a le caractère acide le plus marqué.

Voici une liste de quelques ingrédients au pH peu élevé pouvant servir à l'acidification d'une préparation alimentaire.

Nom du produit

PH moyen

Citron vert

1,8 - 2,0

Vinaigre

2,0 - 3,4

Citron

2,2 - 2,4

Jus de canneberge

2,3 - 2,5

Prunes

2,8 - 4,6

Oranges

3,1 - 4,1

Cidre

2,9 - 3,3

Oseille

3,7

Raisins secs

3,8 - 4,0

Miel

3,9

Elle est extraite de la liste des valeurs de pH moyen des principaux aliments publiée par Food-info.net.



le 19 octobre 2010


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