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  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
Océane Alimentaire

Océane alimentaire a réuni laboratoire, entrepôt, musée et boutique dans l'ancienne usine Cassegrain de St-Guénolé

Océane Alimentaire

En bref:

Il est trés facile de localiser, et donc relativement facile, d'identifier l'entreprise qui a effectué l'emballage d'une denrée quand ce sont les coordonnées d'une autre entreprise, par exemple celle qui a mis cette denrée sur le marché, qui figurent sur l'étiquette de cette denrée: le code emballeur correspond au code insee de la commune sur laquelle est située l'entreprise ayant effectué l'emballage.
Trouver l'emballeur par son code

dossiers >> conservation >> pH des aliments >> ingredients acidifiants

Ingrédients alimentaires acidifiants

L'acidité d'un produit alimentaire dépend de celle de ses ingrédients et de la proportion dans laquelle ils s'y trouvent. Si, à des fins de conservation, un pH inférieur à 4,5 est recherché, et que ce soit compatible avec la finalité gustative du produit, il est possible de rabaisser le pH en ajoutant des ingrédients acidifiants, ou en augmentant leur proportion s'il y en a déjà. La saveur « piquante » résultant de cette contrainte de formulation peut être atténuée par l'ajout d'arômes. En illustration de cet effet, notons les cornichons au vinaigre, auxquels des aromates sont à peu près systématiquement ajoutés. Il est vrai que de tous les acides organiques, c'est l'acide acétique, très corrosif, qui a le caractère acide le plus marqué.

Voici une liste de quelques ingrédients au pH peu élevé pouvant servir à l'acidification d'une préparation alimentaire.

Nom du produit

PH moyen

Citron vert

1,8 - 2,0

Vinaigre

2,0 - 3,4

Citron

2,2 - 2,4

Jus de canneberge

2,3 - 2,5

Prunes

2,8 - 4,6

Oranges

3,1 - 4,1

Cidre

2,9 - 3,3

Oseille

3,7

Raisins secs

3,8 - 4,0

Miel

3,9

Elle est extraite de la liste des valeurs de pH moyen des principaux aliments publiée par Food-info.net.



le 19 octobre 2010


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