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Reportage:
Les Plats du Gîte

Les écueils du dépôt de marque

Les Plats du Gîte

En bref:

International Organisation for Standardization, l'ISO élabore des normes internationales qui, de la production à la mise à disposition au consommateur, doivent s'appliquer à toute la chaîne alimentaire. L'ISO 22000 est la dernière norme publiée, le 1er Septembre 2005,en réponse aux crises alimentaires liées à l'ESB et à la dioxine. Une entreprise s'engage dans un processus de certification à la demande de ses clients ou pour se conformer à une réglementation.
Les normes ISO
Organismes certificateurs

dossiers >> conservation >> pH des aliments >> ingredients acidifiants

Ingrédients alimentaires acidifiants

L'acidité d'un produit alimentaire dépend de celle de ses ingrédients et de la proportion dans laquelle ils s'y trouvent. Si, à des fins de conservation, un pH inférieur à 4,5 est recherché, et que ce soit compatible avec la finalité gustative du produit, il est possible de rabaisser le pH en ajoutant des ingrédients acidifiants, ou en augmentant leur proportion s'il y en a déjà. La saveur « piquante » résultant de cette contrainte de formulation peut être atténuée par l'ajout d'arômes. En illustration de cet effet, notons les cornichons au vinaigre, auxquels des aromates sont à peu près systématiquement ajoutés. Il est vrai que de tous les acides organiques, c'est l'acide acétique, très corrosif, qui a le caractère acide le plus marqué.

Voici une liste de quelques ingrédients au pH peu élevé pouvant servir à l'acidification d'une préparation alimentaire.

Nom du produit

PH moyen

Citron vert

1,8 - 2,0

Vinaigre

2,0 - 3,4

Citron

2,2 - 2,4

Jus de canneberge

2,3 - 2,5

Prunes

2,8 - 4,6

Oranges

3,1 - 4,1

Cidre

2,9 - 3,3

Oseille

3,7

Raisins secs

3,8 - 4,0

Miel

3,9

Elle est extraite de la liste des valeurs de pH moyen des principaux aliments publiée par Food-info.net.



le 19 octobre 2010


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