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  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
La fromagerie Thibaudeau

La fromagerie familiale a su recourir aux experts du CRITT agroalimentaire pour assurer son développement

La fromagerie Thibaudeau

En bref:

Groupement d'Etudes de Normalisation et de CODification, 'GENCOD' est devenu 'GS1' le 10/11/05, société à but non lucratif attachée au développement de standards de communication inter-entreprises. La norme EAN 13, notamment, permet d'associer à une chaîne de 13 chiffres un code barre unique, soit d'identifier un produit parmi plusieurs milliards. Pour éditer des codes, une entreprise doit adhérer à GS1, moyennant un droit d'entrée et une cotisation annuels, de 230€ et 85€ pour un C.A compris entre 50.000€ et 500.000€.
Pour adhérer au GS1

dossiers >> conservation >> pH des aliments >> ingredients acidifiants

Ingrédients alimentaires acidifiants

L'acidité d'un produit alimentaire dépend de celle de ses ingrédients et de la proportion dans laquelle ils s'y trouvent. Si, à des fins de conservation, un pH inférieur à 4,5 est recherché, et que ce soit compatible avec la finalité gustative du produit, il est possible de rabaisser le pH en ajoutant des ingrédients acidifiants, ou en augmentant leur proportion s'il y en a déjà. La saveur « piquante » résultant de cette contrainte de formulation peut être atténuée par l'ajout d'arômes. En illustration de cet effet, notons les cornichons au vinaigre, auxquels des aromates sont à peu près systématiquement ajoutés. Il est vrai que de tous les acides organiques, c'est l'acide acétique, très corrosif, qui a le caractère acide le plus marqué.

Voici une liste de quelques ingrédients au pH peu élevé pouvant servir à l'acidification d'une préparation alimentaire.

Nom du produit

PH moyen

Citron vert

1,8 - 2,0

Vinaigre

2,0 - 3,4

Citron

2,2 - 2,4

Jus de canneberge

2,3 - 2,5

Prunes

2,8 - 4,6

Oranges

3,1 - 4,1

Cidre

2,9 - 3,3

Oseille

3,7

Raisins secs

3,8 - 4,0

Miel

3,9

Elle est extraite de la liste des valeurs de pH moyen des principaux aliments publiée par Food-info.net.



le 19 octobre 2010


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