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Reportage:
Spéciales Gillardeau

Des huîtres en distributeur automatique, il fallait oser; Gillardeau l'a fait, à Bourcefranc

Spéciales Gillardeau

En bref:

Le code emballeur est attribué par les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du département où est effectué le pré-emballage. Il permet à l'administration -et à elle seule, d'identifier l'entreprise qui a emballé une denrée lorsque celle-ci est mise sur le marché par une autre entreprise. Nonobstant le respect de certaines règles, essentiellement d'ordre métrologique toute entreprise peut obtenir un code.
Obtenir un code emballeur

dossiers >> conservation >> pH des aliments

Mesure du pH et conservation des aliments

C'est le chimiste danois Søren Sørensen, qui, en 1893, introduit le premier le concept de pH, ou Potentiel Hydrogène, concentration en ions hydrogène d'une solution: pH = - log [H+]. En pratique, le pH, dont les valeurs sont comprises entre 0 et 14, mesure l’acidité ou la basicité (ou alcalinité) d'une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25 °C, une solution avec un pH :

  • inférieur à 7 est acide ;
  • supérieur à 7 est basique ;
  • égal à 7 est neutre.

Le pH des produits alimentaires se situe généralement entre 2 et 7, il est plus faible s'agissant de produits d’origine végétale, et en particulier de fruits, plutôt que de denrées d’origine animale. Le pH influe largement sur la conservation des aliments, leur altération résultant de réactions chimiques, enzymatiques ou microbiologiques elles-même influencées par le pH du milieu. On comprend tout l'intérêt de contrôler le pH des denrées alimentaires, sachant que les bactéries pathogènes et la majorité des bactéries d’altération ne se développent pas à des pH inférieurs à 4,5.

Les produits dont le pH est inférieur à 4,5 sont dits « acides », et s'avèrent relativement stables. Une simple pasteurisation pour éliminer les levures, moisissures et les quelques bactéries acidophiles, dont aucune espèce n’est pathogène, suffit pour assurer leur conservation. De fait, la réglementation n'impose pas que les appareils utilisés pour l'appertisation des conserves dont le pH est inférieur à 4,5 soient pourvus d'un enregistreur des températures. En revanche leur stérilisation est indispensable pour éliminer tous les germes pathogènes et d'altération des produits dits « faiblement acides », ceux dont le pH est supérieur ou égal à 4,5.

L'abaissement du pH d'une denrée alimentaire sous ce seuil de 4,5, quand il est possible, est un bon moyen pour assurer sa conservation. Deux méthodes permettent d'y parvenir, une directe qui consiste à ajouter à cette denrée un ou plusieurs acides organiques (les plus utilisés étant l'acide acétique et l'acide citrique), et une indirecte utilisant des microorganismes de fermentation. Dans le cas d'une acidification directe, l’acide ou l’ingrédient acide doivent être ajoutés dans des proportions bien déterminées pour que le pH du produit fini soit inférieur à 4,5.

S'il existe bien une formule permettant de calculer le pH d'un mélange de solutions de pH différents, et connus, à savoir:

dans laquelle V1 et pH1 , V2 et pH2 sont les volumes et pH respectifs des solutions mélangées, elle n'est pas spécialement appropriée. Elle ne vaut en effet que pour des acides « forts », comme l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique... qui ne font pas précisément partie des acides les plus utilisés pour abaisser le pH d'une préparation alimentaire (quoique l'acide sulfurique soit un additif autorisé, il porte dans la nomenclature européenne le N° E513). Lorsque le pH d'une préparation alimentaire doit être réduit, que ce soit en y incorporant des ingrédients acidifiants comme le jus de citron ou le vinaigre, ou leurs substituts chimiques, les acides citrique et acétique, il n'y a d'autre solution que de tester différents dosages en les mesurant successivement au pH-mètre. A cette fin, les aliments solides sont mélangés avec un peu d'eau distillée. Celle-ci n'ayant aucun pouvoir tampon, la solution obtenue permet de déterminer, une fois l'équilibre atteint, le pH de l'aliment d'origine.

Quant à la fermentation, elle consiste à utiliser des microorganismes - les ferments, qui vont produire des acides ou des alcools propices à la préservation des aliments, tout en modifiant leurs caractéristiques organoleptiques. Cette technique, est exploitée par l'homme depuis des millénaires, mais suppose un choix judicieux des ferments utilisés et une parfaite maîtrise des paramètres favorisant leur développement (température, pH, aw...) pour être sans risque.

le 4 octobre 2010


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