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Reportage:
les sauniers de l'île de Ré

A la coopérative des producteurs de sel, une bonne saison ne suffit à garantir un avenir serein

les sauniers de l'île de Ré

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Marinades et marinage

Le marinage est une opération consistant à immerger des animaux marins ou parties d'animaux marins dans une marinade pendant un temps suffisant pour substituer par du vinaigre une partie de l'eau les constituant. Son objectif est de ralentir la dégradation du produit, en jugulant l'activité bactérienne, tout en le rendant consommable sans cuisson.

L'acide lactique, qui est plus fort que l'acide acétique contenu dans le vinaigre sans en avoir le goût piquant, permettrait de produire des marinades plus douces, mais il n'est pas autorisé. L'acide acétique dilué non plus. La marinade est constituée par une saumure légère, éventuellement aromatisée ou sucrée, et acidifiée par du vinaigre, qui, lorsque le marinage est pratiqué dans un but de conservation, sert de liquide de couverture au produit fini (qui prend alors le nom de marinade). C'est le vinaigre de vin, par ailleurs meilleur au goût, qui donne les meilleurs résultats. Du sucre peut être ajouté pour atténuer le piquant parfois agressif du vinaigre, mais cet ajout présente un risque. En effet, une concentration excessive peut compromettre la conservation de la marinade, les sucres réducteurs étant assimilables par la flore bactérienne.

Le salage n'a d'effet sur les bactéries qu'à partir d'une concentration de la saumure à 5%, qui s'avère trop élevée pour le goût des marinades. Cependant, les concentrations acceptables de ce point de vue, conjuguées à un stockage au froid (+2 à +3°C), ralentissent fortement l'activité bactérienne responsable de la dégradation du produit, et inhibent les germes pathogènes, sans toutefois les détruire (la production de la toxine de Clostridium botulinum est inhibée en-dessous de 3,3°C.). La pasteurisation peut être pratiquée pour remédier à cet inconvénient, de préférence à une stérilisation qui altérerait les qualités gustatives du produit. Les marinades sont des semi-conserves, en ce que le traitement thermique subi ne suffit pas pour éliminer tous les micro-organismes. Il existe des conserves appertisées dites " à la marinade ", comme les maquereaux marinés au vin blanc des grandes marques, mais ce ne sont pas, à proprement parler, des marinades, puisque c'est l'appertisation et non le marinage qui en assure la conservation.

L'objectif du marinage étant d'obtenir un produit dont le pH à cœur est identique à celui de la marinade dans laquelle il est conservé, il faut prendre en compte la teneur en eau du produit à traiter pour doser le pH de la marinade de départ. Il y a en effet échange et mélange entre l'eau constituant le produit et le vinaigre de la marinade, si bien que le pH de celle-ci remonte, avec ce risque que le point d'équilibre jusqu'où il remonte n'offre plus une acidité suffisante pour la bonne conservation du produit. Il est alors judicieux de faire précéder la marinade de conservation d'une marinade plus salée et plus vinaigrée, dite de macération. Par ailleurs le rapport produit/liquide doit être respecté, tout changement entraînant une variation proportionnelle du pH. Un pH de 4,5 représente la valeur limite à ne pas dépasser. Plus son pH est bas et mieux un produit se conserve, mais tout autant que de sa teneur en sel et de son acidité, la durée de conservation d'une marinade dépend de la composition et de la qualité de la matière première.

Les récipients doivent être remplis au maximum et fermés à refus, en exerçant une pression sur leur couvercle -ce dernier doit s'y prêter, de manière à chasser l'air du récipient pour éviter la formation de moisissures. Certaines de ces moisissures peuvent utiliser l'acide acétique du vinaigre, augmentant ainsi le pH et, par voie de conséquence, permettre la croissance des bactéries déjà présentes. Mais cette technique ne vaut que pour les marinades non pasteurisées. Le recours à un traitement thermique implique l'emploi de capsules rigides vissées. Mais dans les cas ou une pasteurisation est envisagée, les barquettes en polyéthylène basse pression, qui sont adaptées aux produits acides, sont d'autant plus recommandées que leur faible épaisseur permet de réduire la durée de pasteurisation.

Dernière mise à jour:
Le 27 mai 2008