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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
les sauniers de l'île de Ré
A la coopérative des producteurs de sel, une bonne saison ne suffit à garantir un avenir serein
dossiers >> conservation >> lyophilisation
Ce procédé de conservation est basé sur une
élimination de l'eau contenue dans les aliments sans
altération de leur structure, contrairement à la
déshydratation classique. Le produit est d'abord
congelé, ce qui renforce les parois cellulaires, puis
introduit dans une enceinte sous-vide dans laquelle la chaleur
fournie par une résistance électrique assure la
sublimation de la glace, c'est à dire sa vaporisation directe,
sans passage par l'état liquide.
Les aliments lyophilisés ont l'avantage de peser
très peu et de se conserver parfaitement durant de longues
périodes, à conditions d'être emballés
sous vide car ils sont très hygroscopiques. De plus leur
teneur en vitamines A, B et C reste très proche de celles du
produit frais, même après une longue période de
stockage.
Les applications industrielles de la lyophilisation ont vu le jour
en 1940, avec la préparation à grande échelle de
plasma humain desséché, qui a permis de sauver un
très grand nombre de vies pendant la guerre. La
pénicilline également, récemment
découverte, subit ce traitement avec succès. Le
domaine alimentaire est abordé plus tard, au cours de la
guerre, avec les incitations de l'intendance américaine
à faire des recherches sur la lyophilisation des jus de
fruits.
La lyophilisation devient une réalité industrielle
en Europe dans les années suivant 1950, date à laquelle
le Ministery of Agriculture, Fisheries and Food anglais participe
à la construction d'installations pilotes.
La lyophilisation est aujourd'hui une réalité
pratique: il suffit d'évoquer les poudres de café
soluble. Mais son développement est freiné par un prix
de revient élevé. Des aromates lyophilisés,
beaucoup plus parfumés et goûteux que leurs
équivalents déshydratés, peuvent facilement
coûter 6 à 8 fois plus cher.
Dernière mise à jour:
le 16 février 2008