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Reportage:
le bonbon au bouye de Diaga Gackou

A Dakar, Diaga Gackou a fait du bonbon à la farine de pain de singe le produit phare de sa gamme.

le bonbon au bouye de Diaga Gackou

En bref:

Il est trés facile de localiser, et donc relativement facile, d'identifier l'entreprise qui a effectué l'emballage d'une denrée quand ce sont les coordonnées d'une autre entreprise, par exemple celle qui a mis cette denrée sur le marché, qui figurent sur l'étiquette de cette denrée: le code emballeur correspond au code insee de la commune sur laquelle est située l'entreprise ayant effectué l'emballage.
Trouver l'emballeur par son code

dossiers >> conservation >> lyophilisation

La lyophilisation

Ce procédé de conservation est basé sur une élimination de l'eau contenue dans les aliments sans altération de leur structure, contrairement à la déshydratation classique. Le produit est d'abord congelé, ce qui renforce les parois cellulaires, puis introduit dans une enceinte sous-vide dans laquelle la chaleur fournie par une résistance électrique assure la sublimation de la glace, c'est à dire sa vaporisation directe, sans passage par l'état liquide.

Les aliments lyophilisés ont l'avantage de peser très peu et de se conserver parfaitement durant de longues périodes, à conditions d'être emballés sous vide car ils sont très hygroscopiques. De plus leur teneur en vitamines A, B et C reste très proche de celles du produit frais, même après une longue période de stockage.

Les applications industrielles de la lyophilisation ont vu le jour en 1940, avec la préparation à grande échelle de plasma humain desséché, qui a permis de sauver un très grand nombre de vies pendant la guerre. La pénicilline également, récemment découverte, subit ce traitement avec succès. Le domaine alimentaire est abordé plus tard, au cours de la guerre, avec les incitations de l'intendance américaine à faire des recherches sur la lyophilisation des jus de fruits.

La lyophilisation devient une réalité industrielle en Europe dans les années suivant 1950, date à laquelle le Ministery of Agriculture, Fisheries and Food anglais participe à la construction d'installations pilotes.

La lyophilisation est aujourd'hui une réalité pratique: il suffit d'évoquer les poudres de café soluble. Mais son développement est freiné par un prix de revient élevé. Des aromates lyophilisés, beaucoup plus parfumés et goûteux que leurs équivalents déshydratés, peuvent facilement coûter 6 à 8 fois plus cher.

Dernière mise à jour:
le 16 février 2008


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