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Reportage:
Spéciales Gillardeau

Des huîtres en distributeur automatique, il fallait oser; Gillardeau l'a fait, à Bourcefranc

Spéciales Gillardeau

En bref:

La dénomination sociale, le nom commercial et l'enseigne sont des signes d'identification d'une entreprise qui ne peuvent faire l'objet d'un dépôt à l'INPI. Leur protection nait du premier usage et s'éteint à la cessation d'activité. En revanche la marque, qui est le signe distinctif d'un produit ou service, peut être protégée par dépôt à l'INPI, au coût minimum de 225 € pour une période de 10 ans, indéfiniment renouvelable.
L'INPI
Enregistrer une marque

dossiers >> conservation >> lyophilisation

La lyophilisation

Ce procédé de conservation est basé sur une élimination de l'eau contenue dans les aliments sans altération de leur structure, contrairement à la déshydratation classique. Le produit est d'abord congelé, ce qui renforce les parois cellulaires, puis introduit dans une enceinte sous-vide dans laquelle la chaleur fournie par une résistance électrique assure la sublimation de la glace, c'est à dire sa vaporisation directe, sans passage par l'état liquide.

Les aliments lyophilisés ont l'avantage de peser très peu et de se conserver parfaitement durant de longues périodes, à conditions d'être emballés sous vide car ils sont très hygroscopiques. De plus leur teneur en vitamines A, B et C reste très proche de celles du produit frais, même après une longue période de stockage.

Les applications industrielles de la lyophilisation ont vu le jour en 1940, avec la préparation à grande échelle de plasma humain desséché, qui a permis de sauver un très grand nombre de vies pendant la guerre. La pénicilline également, récemment découverte, subit ce traitement avec succès. Le domaine alimentaire est abordé plus tard, au cours de la guerre, avec les incitations de l'intendance américaine à faire des recherches sur la lyophilisation des jus de fruits.

La lyophilisation devient une réalité industrielle en Europe dans les années suivant 1950, date à laquelle le Ministery of Agriculture, Fisheries and Food anglais participe à la construction d'installations pilotes.

La lyophilisation est aujourd'hui une réalité pratique: il suffit d'évoquer les poudres de café soluble. Mais son développement est freiné par un prix de revient élevé. Des aromates lyophilisés, beaucoup plus parfumés et goûteux que leurs équivalents déshydratés, peuvent facilement coûter 6 à 8 fois plus cher.

Dernière mise à jour:
le 16 février 2008


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