Alimentaire-pro
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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
Scarlette le Corre
Le marin-pêcheur recourt à un centre technique pour démarrer sa gamme
dossiers >> conservation >> contenants >> eurocap et twist-off
L'étanchéité est assurée par un joint plastique coulé à la périphérie de la capsule, qui épouse le buvant du bocal. Le capsulage est effectué par un accrochage mécanique du métal sous la bague du bocal qui, en même temps, comprime le joint. De fait, les capsules Eurocap résistent à une certaine pression interne, cependant la fermeture sous vide vapeur reste conseillée.
Une conserve ainsi bouchée ne peut être ouverte qu'avec un outil adapté faisant levier, elle est donc inviolable sur les lieux de vente Après stérilisation, de l'eau peut rester dans le roulé de la capsule et le faire rouiller rapidement. On peut, pour y remédier, sortir les pots encore tièdes de l'autoclave et les laisser sécher, ou chasser l'eau résiduelle à l'air comprimé.
Le capsulage se fait avec une capsuleuse, en deux temps, sous un jet de vapeur qui :
- amollit le joint,
- chasse les particules solides pouvant se trouver sur le buvant
du pot,
- crée un espace vide après refroidissement.
La Simplex, capsuleuse à alimentation manuelle, a largement
fait la preuve de sa robustesse, c'est la plus connue.
Les capsules pour la stérilisation ne sont pas les mêmes que celles pour la pasteurisation, mais rien, à moins d'y être bien exercé, ne permet de les différencier. Il y a lieu, pour éviter toute confusion dommageable, de stocker ces capsules dans leur emballage d'origine.
Son nom vient de l'américain et signifie "tourner". L'étanchéité est horizontale, grâce à un joint plastique coulé dans la capsule. Son rebord -vertical, se termine par un roulé et des griffes dont le nombre croît avec le diamètre de la capsule. La résistance mécanique de ces griffes n'est pas très élevée, le fermeture doit être effectuée mécaniquement, à l'aide d'une capsuleuse qui va parfaitement positionner ces griffes par rapport à la bague du bocal, tout en y injectant de la vapeur afin de créer dans le pot, au refroidissement, une dépression qui maintiendra la capsule en place. La stérilisation sera réalisée sous contre-pression d'air comprimé pour compenser le défaut d'accrochage de la capsule. La pression interne pourrait sans cela décoller la capsule du pot.
Il existe de nombreux modèles de capsuleuses twist-off, dont une sur table, à alimentation manuelle, bien adaptée aux petites productions. La cadence de 15 pots/ minute que permet d'atteindre cet appareil peut aller jusqu'à 30 pour les modèles automatiques alimentés par tapis.
Il reste à la fois possible de se passer de machine en fermant les pots à la main sans injecter de vapeur, et de stériliser sans contre-pression, en préchauffant au maximum le contenu des bocaux avant de les capsuler. La conserve ainsi produite offre les mêmes garanties de stabilité que si elle était fermée à la capsuleuse, cependant cette technique doit être réservée aux pré-séries, ou aux toutes petites séries, car elle est fastidieuse à mettre en œuvre, et reste aléatoire : il peut arriver que des pots s'ouvrent en cours de stérilisation.
La capsule twist-off permet au consommateur de refermer à peu près hermétiquement un pot après ouverture ; de fait, elle convient surtout aux produits qui ne sont pas destinés à être consommés en une fois : condiments, sauces, pâtés… La pose d'un témoin d'effraction peut être exigée par certains distributeurs en palliatif à la violabilité de ce type de conditionnement.
Parmi les différentes couleurs de capsule disponibles, la
dorée est la plus fragile. Assez rapidement, des stries
diagonales peuvent apparaître sur le rebord le la capsule,
c'est de la rouille et cela peut conduire au retrait des bocaux
affectés. Comme avec le bouchage Eurocap, les capsules
spéciales pour la stérilisation ont un joint plus dur
que pour la pasteurisation.
Dernière mise à jour:
Le 27 mai 2008