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Congélation et surgélation:

Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à -45 °C environ. On relève dans cette fourchette quelques températures clés :
- + 10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique
- + 6°C Arrêt de la multiplication du staphylocoque doré
- + 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle
- + 3°C Arrêt de toxicité des bactéries pathogènes
- 0°C Réfrigération
- - 10°C Arrêt de toute multiplication bactérienne
- - 18°C Arrêt de la multiplication des moisissures

La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. Si l'application du froid stoppe le développement des microorganismes, en revanche elle ne permet pas d'assainir la denrée. Aussi la qualité microbiologique et la fraîcheur de la denrée au moment de sa congélation doivent-elles être irréprochables. De fait il convient de réserver ce procédé à des denrées dont le circuit d'approvisionnement est le plus court possible. Les produits doivent être conditionnés avant congélation pour leur éviter d'être brûlés par le froid et les préserver de toute contamination.
La congélation peut être :

-Lente: jusqu'à atteindre une température de -12 °C à cœur. On obtient des produits congelés dont la vente en vrac est possible. Cependant les produits doivent rester maintenus au froid, et étiquetés pour ne pas être confondus avec des produits frais.

-Rapide (et profonde): jusqu'à atteindre -18 °C à cœur (soit un traitement à -35 °C/ -45 °C). On parle alors de surgélation . Tout traitement par le froid négatif provoque l'éclatement des cellules et la déstructuration des tissus, mais il modifie d'autant moins la texture de la denrée qu'il est rapide: les cristaux de glace se forment alors en moindre quantité. Les produits surgelés reprennent ainsi leur aspect initial à la décongélation . De plus Ils présentent des qualités gustatives et des valeurs nutritives proches de l'original et leurs vitamines sont conservées. Mais compte tenu des équipements nécessaires à la production de pareilles températures, la surgélation ne peut être mise en œuvre qu'à un niveau industriel.

Les produits surgelés ne peuvent être vendus que dans leurs emballages d'origine, et leur température de -18 °C doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.

DLUO couramment observées:
 
Fruits, jus de fruits et légumes : 24 mois
Produits de pommes de terre précuites : 24 mois
Viandes entières ou en portions, volailles : 15 à 18 mois
Viande hachée : 12 mois
Poissons de mer ou d'élevage : 24 mois
Poissons gras : 9 à 10 mois
Poissons panés : 24 mois
Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites : 12 mois
Viennoiseries, pâtisseries crues : 24 mois
Charcuteries crues : 12 mois
Charcuteries cuites : 24 mois
Plats cuisinés : 18 à 24 mois
Glaces et sorbets : 18 à 24 mois

Quelques 5000 produits surgelés différents sont proposés à la vente, soit un volume de 223 000 tonnes pour un chiffre d'affaires estimé à 1,15 milliard d'Euros.

Une adresse utile:
SNFPSC (Syndicat national des Fabricants de Produits surgelés et congelés)
18, rue de la Pépinière
78008 PARIS
Tél : 01 53 42 13 30

Dernière mise à jour:
le 10 Décembre 2007