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  de la filière agroalimentaire
 

**Les bactériocines sont des peptides ou des protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne.

Reportage:
La fromagerie Thibaudeau

La fromagerie familiale a su recourir aux experts du CRITT agroalimentaire pour assurer son développement

La fromagerie Thibaudeau

En bref:

Aux quatre caractères initiaux du code APE doit s'ajouter, dans le cadre d'une harmonisation avec la nomenclature Européenne, depuis le 1er janvier 2008, une lettre correspondant à chacun des pays de l'UE. Ce nouveau code, qui doit être mentionné sur les bulletins de salaire et les déclarations administratives dès 2008, doit être adressé automatiquement aux entreprises par l'INSEE. En attendant, il peut en être pris connaissance aux adresses:
www.infogreffe.fr
et www.sirene.fr

dossiers >> conservation >> bioconservation

La bioconservation

La bioconservation -ou biopréservation- vise à prolonger la durée de vie des aliments en maîtrisant la croissance des flores pathogènes ou d'altération par l'utilisation de flores protectrices. Les recherches conduites depuis une dizaine d'années soulignent l’intérêt potentiel des bactériocines**, mais si leur application représente une technologie douce de conservation des produits alimentaires, leur utilisation reste soumise à certaines contraintes :

  • D'abord au niveau de leur production: une parfaite maitrise des conditions de culture de la bactérie est nécessaire.
  • Leur conditionnement sous forme purifiée est très difficile, et leur purification une procédure longue et coûteuse.
  • Les bactéries doivent en particulier pouvoir produire des bactériocines sans modifier les propriétés organoleptiques du produit.
  • L’activité de la bactériocine dans le produit alimentaire peut être influencée par des interactions avec les ingrédients et les traitements appliqués au produit.
  • des phénomènes de résistance aux bactériocines ont pu être observés chez des bactéries cibles initialement sensibles.

L’application des bactériocines constitue certes une méthode « naturelle » de conservation des aliments, mais sa mise en oeuvre n’est pas aisée.

Le laboratoire Nantais Biocéane propose un ferment lactique issu du poisson dont la pulvérisation sur des longes de thon frais conservées à 5° permet de réduire jusqu'à 10 fois leur taux d'histamine. Par un même procédé, la société Miti fait passer la date limite de consommation de ses crevettes cuites de 10 à 20 jours.

Les recherches actuellement menées à l'INRA de Jouy-en-Josas promettent au germe Lactobacillus sakei un avenir fructueux, cependant l'émergence d'une souche universelle paraît peu probable et les recherches s'orientent plutôt vers la mise au point de « cocktails » spécifiques aux différentes matrices alimentaires.

le 12 septembre 2010


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