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La boîte à outils des TPE et PME |
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Reportage:
La fromagerie Thibaudeau
La fromagerie familiale a su recourir aux experts du CRITT agroalimentaire pour assurer son développement
dossiers >> conservation >> atmosphere modifiee
Une denrée alimentaire emballée sous atmosphère modifiée est conditionnée dans un sachet dans lequel l’air a été remplacé par un gaz ou un mélange de gaz spécifiques dans le but d'allonger sa durée de vie. On parle aussi d'atmosphère protectrice.
Les recherches sur ce mode de conservation ont débuté dans les années 1920. Dès les années 1930, les cales des navires transportant des fruits avaient des niveaux élevés de gaz carbonique pour en augmenter ainsi la durée de vie. Des expériences montrèrent que la durée de vie de la viande de porc pouvait être doublée. Dans les années 1970, bacon et poisson emballés sous atmosphère modifiée font leur apparition au Royaume-Uni, le poulet aux États-Unis. En 1985, Auchan fut en France le premier distributeur à proposer de la viande sous atmosphère modifiée, mais le concept ne s’y est vraiment imposé qu'à la fin des années 1990.
Les emballages étanches qui sont utilisés pour ce mode de conservation protègent leur contenu de toute contamination possible, de l’eau, des poussières ou des microbes et bactéries extérieurs. Leur étanchéité constitue aussi une barrière à l’oxygène, celle-ci causant une dégradation des protéines, des lipides et des glucides, génératrice de composés volatils à odeur de rance. Enfin l'absence d'oxygène prévient le développement des micro-organismes aérobies.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée est associé à un stockage à faible température, généralement moins de 3 degrés.
La directive 2008/84/CE portant établissement des critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants (du 2 décembre 1996) définit les gaz autorisés et fixe leur pureté. Les gaz autorisés par la directive sont:
Purs ou en mélange, ces gaz sont utilisés pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver. Ainsi la viande fraîche se conserve t'elle au mieux dans un mélange d'azote, de gaz carbonique et de monoxyde de carbone (la proportion de ce dernier ne devant, toutefois, excéder 0,5% de l'ensemble). La viande et le poisson, les fromages... exigent des films à très faible perméabilité au gaz. Les films « haute barrière » alors utilisés sont tels que le mélange gazeux introduit dans l’emballage ne variera pas. En revanche, la technique d'emballage utilisée pour le conditionnement des végétaux fraîchement coupés, des fruits et des légumes, est un peu différente, on parle de conditionnement sous atmosphère modifiée équilibrée. En effet, les fruits et légumes « respirent », après récolte, ils dégagent de l’éthylène. Pour ralentir cette respiration, l'atmosphère de l'emballage est constitué d'un air appauvri en oxygène, et enrichi en gaz carbonique. La perméabilité à ces gaz du film d'emballage doit donc être adaptée à la respiration du contenu pour qu'un nouvel équilibre s’établisse dans l’atmosphère modifiée, propice à une augmentation de la durée de conservation du produit. D'autres facteurs liés à la nature et la taille du produit, à son niveau de préparation et de maturité ont également un effet sur la durée de vie d'un produit emballé avec cette technique
Deux méthodes sont utilisées pour emballer les produits
sous atmosphère modifiée, à savoir le balayage
gazeux et le vide compensé. Le balayage gazeux, le plus simple
techniquement, consiste à expulser l'air contenu dans
l'emballage en le ventilant par le mélange de gaz, avec pour
inconvénient une forte consommation de gaz, et selon sa
composition, des risques éventuels pour les opérateurs.
La technique de vide compensé consiste à vider l'air
avant d’introduire le mélange de gaz désiré.
Ce procédé ne convient pas aux aliments fragiles, qui
souffriraient de l’écrasement. Au contraire, avec la
technique du balayage gazeux, le gaz agit comme un coussin
anti-écrasement (chips, salade...). La mention "emballé
sous atmosphère protectrice" s'applique à l’une
ou l'autre technique.
le 16 décembre 2010