Alimentaire-pro
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de la filière agroalimentaire
Certains aliments se conservent d'eux-mêmes ; pour favoriser
la conservation des autres, l'homme a d'abord utilisé les
ressources de son environnement, puis développé des
techniques spécifiques dont l'évolution ne semble pas
devoir cesser.
Du stockage de quartiers de mammouth au frais pendant l'ère
glacière, au séchage au soleil de filets de poisson, en
passant par la lacto-fermentation, le fumage, le saumurage… l'homme a
multiplié les modes de conservation des aliments,
jusqu'à cette invention révolutionnaire de Nicolas
Appert au XIXe siècle : la stérilisation. Cette
invention est un pur produit du génie humain car elle ne
s'inspire d'aucun phénomène naturel observable.
Dans nos sociétés favorisées, où la
disponibilité de la ressource alimentaire est garantie, les
consommateurs s'intéressent surtout aux qualités
nutritionnelles et gustatives des denrées alimentaires qu'ils
consomment, et qu'ils veulent, dans un souci de santé, au
moins égales à celles des produits frais ayant servi
à les élaborer. En réponse à cette
demande, les industries de l'alimentation ont mis au point de
nouveaux procédés de conservation moins dommageables
aux produits, sous ce rapport, que la stérilisation, sans pour
autant cesser de perfectionner cette dernière au
bénéfice de la qualité des produits
conservés.
Les dernières techniques:
La pascalisation
La lumière pulsée
La pasteurisation par radiofrequences
