Alimentaire-pro

La boîte à outils des TPE et PME
  de la filière agroalimentaire
 

Reportage:
Les ragondins d'Eric Bruneteau

Eric et Valérie Bruneteau sont éleveurs de ragondins, qu'ils tranforment en peaux, en pâtés ... et en huile sèche

Les ragondins d'Eric Bruneteau

En bref:

Le Document unique est un document d'évaluation des risques professionnels que toutes les entreprises doivent élaborer. Les dangers inhérents à chaque poste doivent y être identifiés, et les risques analysés. Le document unique doit être tenu à la disposition des salariés, et mis à jour tous les ans.
Chaque entreprise comportant ses risques propres, il n'existe pas de formulaire type, d'où l'utilité d'un tel
Guide d'aide à l'élaboration du Document unique

dossiers >> conservation

Techniques de conservation des aliments

Certains aliments se conservent d'eux-mêmes ; pour favoriser la conservation des autres, l'homme a d'abord utilisé les ressources de son environnement, puis développé des techniques spécifiques dont l'évolution ne semble pas devoir cesser.

Du stockage de quartiers de mammouth au frais pendant l'ère glacière, au séchage au soleil de filets de poisson, en passant par la lacto-fermentation, le fumage, le saumurage… l'homme a multiplié les modes de conservation des aliments, jusqu'à cette invention révolutionnaire de Nicolas Appert au XIXe siècle : la stérilisation. Cette invention est un pur produit du génie humain car elle ne s'inspire d'aucun phénomène naturel observable.

Dans nos sociétés favorisées, où la disponibilité de la ressource alimentaire est garantie, les consommateurs s'intéressent surtout aux qualités nutritionnelles et gustatives des denrées alimentaires qu'ils consomment, et qu'ils veulent, dans un souci de santé, au moins égales à celles des produits frais ayant servi à les élaborer. En réponse à cette demande, les industries de l'alimentation ont mis au point de nouveaux procédés de conservation moins dommageables aux produits, sous ce rapport, que la stérilisation, sans pour autant cesser de perfectionner cette dernière au bénéfice de la qualité des produits conservés.


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